Lava le zucchine e tagliale a pezzi abbastanza grossi, i cipollotti semplicemente a metà. Disponi le verdure su una teglia e condisci con olio, sale e pepe. Cuoci in forno a 200°C per circa 20 minuti o finché dorate. Se preferisci puoi rosolare zucchine e cipollotti in padella, le verdure non devono essere troppo cotte ma restare sode. Nel frattempo tosta i pinoli in un tegame. Disponi zucchine e cipollotti in un piatto, aggiungi la ricotta, i datteri tagliati a pezzetti e i pinoli. Condisci con scorza di limone e zahatar. Se necessario aggiusta di sale e pepe.