Torta di fragole, limone, pepe e basilico

Una ricetta di Giorgia Eugenia Goggi

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Se dovessi scegliere la mia torta preferita probabilmente non saprei decidermi tra la classicissima e intramontabile crostata con crema pasticcera e fragole e la tarte au citron con meringa bruciata.

Questa torta vuole essere un tentativo di unire questi due capi saldi della pasticceria, dove fragole e limone vengono affiancati dalle note inusuali di pepe e basilico.

Un gioco estremamente intrigante tra dolce, acido, fresco, burroso e speziato.

Nota: le preparazioni presenti in questa torta hanno bisogno di un riposo in frigorifero di almeno 6 ore per garantire una tenuta ottimale, organizzati il lavoro in modo da avere tutto pronto per il giorno in cui hai intenzione di assemblare. 

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Ingredienti per uno stampo da 26 cm

Per la base “shortbread”ai pepi
  • 275 burro a temperatura ambiente
  • 5 g sale
  • 90 g zucchero a velo
  • 12 g tuorlo
  • 250 farina
  • 25 fecola di mais
  • 25 fecola di patate
  • pepe nero, sarawak e timut macinato al momento
Per il cremoso al limone
  • 135 g succo di limone (ricavarne la scorza prima di spremerne il succo)
  • 120 g zucchero semolato
  • 135 g di uova
  • 230 g burro
  • 5 g di gelatina in fogli
Per la composta di fragole al basilico
  • 500 g fragole, pulite e cubettate
  • 125 g zucchero
  • 30 g succo di limone
  • 50 g di acqua
  • un mazzetto di basilico

Procedimento

Per la base “shortbread” ai pepi 

Montare burro, sale, pepi e zucchero a velo con la foglia dell’impastatrice per qualche minuto finchè chiaro e areato. Unire i tuorli e tutte le polveri setacciate insieme. Fare un panetto regolare, coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Stendere a 5 mm di spessore (ci si può aiutare stendendo direttamente tra 2 fogli di carta forno), tagliare con un coltellino affilato un disco da 26 cm di diametro (sicuramente avanzerà della frolla, puoi farne dei biscotti).

Riporre nuovamente il disco di frolla in frigo per un paio di ore, questo permetterà di mantenere la forma regolare durante la cottura.

Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere a forno statico a 165 gradi per 20 minuti.

Il fondo della torta deve risultare dorato e asciutto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta freddo spennellare con 25 gr di burro di cacao fuso brevemente al microonde, questa operazione è necessaria per impermeabilizzare la base di frolla. 

Per il cremoso al limone

Mettere a bagno la gelatina in acqua e ghiaccio. Mescolare con una frusta uova, scorza di limone e zucchero semolato. Portare a bollore il succo di limone, versare in più riprese sul composto di uova. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 84 gradi. Fuori dal fuoco unire la gelatina strizzata e mescolare bene.

Versare la crema in una boule e aspettare che raggiunga i 50 gradi, a qual punto unire il burro a temperatura ambiente e emulsionare con un frullatore a immersione finchè il composto non è completamente liscio.

Riporre in un contenitore con pellicola a contatto e lasciar riposare per almeno 6 ore.

Per la composta di fragole al basilico

Disporre le fragole su una placca foderata con carta forno. Cercare di non sovrapporle troppo, questa operazione permetterà alle fragole di perdere gran parte della loro acqua e di concentrarne il sapore. Cuocere a 170 gradi per 20/30 min, finchè non sono ridotte e sciroppose.

Nel mentre frullare lo zucchero con il basilico, fino ad avere uno zucchero fine di un bel verde brillante.

Quando le fragole sono pronte, riunirle in un pentolino con lo zucchero aromatizzato e il succo di limone. Cuocere a fuoco medio per 15/20 min.

Riporre in un contenitore con pellicola a contatto e lasciar riposare fino a completo raffreddamento.

Assemblaggio

Mettere la crema al limone in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 1,2 cm. Mettere la composta di fragola in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 0.5 cm. Fare una spirale di cremoso sulla base di short bread, partendo dall’esterno fino al centro. La frolla deve essere completamente ricoperta da uno strato regolare di circa 2,5 cm. Procedere anche con la composta, in questo caso è sufficiente un velo di qualche millimetro che aiuterà a incollare le fragole. Tagliare le fragole a fettine di 2/3 mm, disporre sulla torta in modo da ricoprirla interamente.

Lasciar riposare almeno 2 ore prima di servire. Guarnire con piccoli canditi di limone, foglioline di basilico e una leggera macinata di pepe.

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