Biscotti al tè matcha e noci pecan caramellate di Giacomo Besuschio

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free
CONTENUTO IN COLLABORAZIONE CON MOLINO PASINI

 

Quante volte ti è capitato di assaggiare qualcosa di buonissimo e desiderarne la ricetta per poterlo rifare a casa? A noi spessissimo, soprattutto se si parla di dolci. Non sappiamo perché ma il mondo della pasticceria ci sembra così lontano e difficile da replicare a casa.

Per questo motivo abbiamo deciso di dedicare la nuova storia di COOK LIKE A PRO proprio al mondo della pasticceria. COOK LIKE A PRO è un progetto che abbiamo ideato per Molino Pasini che ci porta alla scoperta dei segreti di grandi professionisti che ci insegnano a cucinare una loro ricetta.

Che sia una pizza, una torta o della buonissima pasta ripiena c’è un tema ricorrente in tutti i nostri incontri: la scelta della materia prima è l’aspetto più importante di una preparazione e in pasticceria – dove le caratteristiche della farina sono fondamentali per una buona riuscita – lo è ancora di più. Grazie alla linea “La Tua Farina” ora possiamo utilizzare anche a casa (nel formato da 1kg) le farine tecniche di Molino Pasini che da sempre usano i professionisti.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato PRIMITIVA – che quest’anno celebra il suo decimo compleanno – una farina di grano tenero di tipo 1 ottenuta da macinazione a tutto corpo caratterizzata da un profumo e un sapore davvero unici dovuti alla selezione dei migliori grani pregiati. Ideale per la panificazione con brevi e medie lievitazioni e per la pasticceria.

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Abbiamo incontrato e cucinato insieme a Giacomo Besuschio, la sesta generazione della storica Pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso. È proprio Giacomo, under 30 ancora per qualche anno, che oggi sviluppa e fa ricerca di prodotto per l’attività di famiglia. Grande appassionato del suo lavoro e del mondo del cioccolato ci ha svelato – oltre a questa ricetta spaziale – come la dedizione, l’amore per il proprio lavoro, la continua curiosità e tanta umiltà siano i veri ingredienti per il successo. E la longevità “dei Besuschio” lo dimostra. 

Se rifare la nostra ricetta non ti basta ti consigliamo di passare a trovarli e scoprire tutto il loro mondo e nel frattempo guarda anche le Instagram Stories che raccontano il nostro incontro.

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Ingredienti per 20-25 biscotti

  • 210 g frolla cotta*
  • 120 g noci pecan caramellate**
  • 180 g cioccolato bianco
  • 12 g tè matcha
  • 1 g sale
  • pralinato noci pecan***
Per la frolla*
  • 470 g Primitiva 1 "La tua Farina" MOLINO PASINI
  • 240 g burro morbido
  • 180 g zucchero a velo
  • 100 g uova
  • 60 g farina di nocciole
  • 4 g sale
Per le noci pecan caramellate**
  • 210 g noci Pecan
  • 105 g zucchero Semolato
  • 30 g burro
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Preparazione della frolla*

In una planetaria con l’ausilio della foglia impasta a velocità bassa il burro, il sale, la farina di nocciole, lo zucchero a velo, le uova e 1/3 della farina Primitiva 1 “La tua Farina” MOLINO PASINI.

Una volta che il composto è omogeneo, aggiungi la parte mancante di farina e impasta giusto il necessario perché tutta la farina sia incorporata, senza farlo girare eccessivamente in macchina. Lascia riposare la pasta frolla avvolta nella pellicola almeno un’ora in frigorifero.

Stendi la frolla in uno spessore di 2-3 millimetri, taglia la pasta in pezzi della stessa dimensione e non troppo grandi in modo che la cottura sia omogenea e che siano facili da sbriciolare. Cuoci a 165°C per 10/12 minuti. 

Preparazione delle noci pecan caramellate**

Per prima cosa prepara un caramello a secco, cioè senza l’aggiunta di acqua tra gli ingredienti. Scalda una pentola su fuoco medio, versa poco alla volta lo zucchero mano a mano che si scioglie mescolandolo il meno possibile. Una volta raggiunto il colore ambrato il caramello è pronto, puoi decidere l’intensità del caramello in base ai tuoi gusti.

Poco prima che il caramello sia pronto, scalda le noci in forno a 150°C per 5 minuti in modo che lo sbalzo termico sia minimo. Puoi scaldarle anche qualche secondo nel microonde. Aggiungi le noci al caramello e mescola utilizzando una spatola di gomma sempre a fuoco medio.

Aggiungi il burro morbido, i semi estratti dalla bacca di vaniglia e lascia asciugare sempre mescolando. Stendi il prodotto su carta forno e lascia raffreddare a temperatura ambiente o in frigorifero.

Preparazione del pralinato Noci Pecan***

Prendi 2/3 (225 g) delle noci caramellate, rompile grossolanamente con un coltello poi frullale con un mixer fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Preparazione dei Biscotti

Sbriciola in maniera omogenea la frolla cotta e le noci caramellate tenute da parte e metti il tutto in una boule. Aggiungi il cioccolato bianco fuso a bagnomaria (o al microonde), il sale e il tè matcha. Mescola il composto fino ad avere una massa omogenea e l’impasto dei biscotti è fatto!

Forma i biscotti utilizzando dei coppapasta se vuoi una forma omogenea oppure compattando un cucchiaio di impasto su un foglio di carta forno per dei biscotti più irregolari. Fai raffreddare per 15 minuti in frigorifero. Decora con delle gocce di pralinato alle noci pecan servendoti di una sac à poche e, a piacere, con gli ingredienti che preferisci. Giacomo ha utilizzato dei dischetti di cioccolato bianco al tè matcha.

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