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Madeleine rocher con nocciole e gianduja

Una ricetta di Andrea Carlo Lonati

Le madeleine sono uno dei dolcetti più buoni che esista. Sono piccole tortine morbidissime, cotte in uno stampo particolare a forma di mezza conchiglia e solitamente aromatizzate al limone o alla vaniglia, perfette da inzuppare nel tè per una merenda super. Quelle che vi presento in questa ricetta sono madeleine 2.0, un’evoluzione del dolce tradizionale francese con copertura rocher e pezzi di cioccolato gianduia & nocciole… golosissime!

IMPORTANTISSIMO: l’impasto per le madeleine va preparato rigorosamente con un giorno di anticipo poiché deve riposare almeno 8 ore in frigorifero, questo permette al dolce di svilupparsi – come da tradizione – con la famosissima gobbetta sul dorso!

Ingredienti per 24 madeleine

PER L’IMPASTO DELLE MEDELEINE
100 g di farina 00
40 g di farina di nocciole
3g di lievito
135 g di zucchero
3 g di sale
3 uova a temperatura ambiente
150 g di burro a temperatura ambiente + 15 g (per imburrare)
50 g di cioccolato gianduia in pezzi
50 g di nocciole tostate in pezzi

PER LA COPERTURA ROCHER
70 g di cioccolato al latte
10 g di burro di cacao
30 g di granella di nocciole

PROCEDIMENTO

PER LE MADELEINE
Setacciate la farina con il lievito e la farina di nocciole. In una planetaria (o con uno sbattitore elettrico) montate le uova e lo zucchero fino a ottenere una montata sostenuta. Aggiungete il burro morbido (deve avere la consistenza di una pomata) e mescolate. Successivamente, aggiungete il composto di farine setacciate, il cioccolato gianduia in pezzi e le nocciole tostate e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Fate riposare in frigorifero per tutta la notte.
L’indomani, accendere il forno a 220°. Imburrate generosamente la placca per madeleine e ponetela in frigorifero per 5-10 minuti. Una volta fredda, cospargete di farina e versate, in ogni incavo, una piccola quantità di impasto per madeleine (deve arrivare a circa tre quarti).
Quando il forno è caldo, inserite la placca e cuocete per 4 minuti, successivamente abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Sformate le madeleine e fatele raffreddare su una gratella.

PER LA COPERTURA ROCHER
Fondete a bagnomaria (o in un microonde) il cioccolato gianduia con il burro di cacao. Aggiungete la granella di nocciole. Una volta raffreddate le madeleine, intingetene una parte (la punta, la base, metà) nel cioccolato fuso e fate raffreddare.