Crostata fragole e pistacchi

Una ricetta di Andrea Carlo Lonati

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

La primavera è iniziata, così come l’invasione delle fragole. In questa crostata “alternativa” le fragole incontrano il pistacchio per regalarvi un’esplosione di freschezza! Una base di pasta sablée (più leggera e friabile grazie all’aggiunta di lievito) che contiene una gelatina di fragole e una morbidissima chantilly al pistacchio. La torta è ispirata alle creazioni di Christophe Michalak, grandissimo pastry-chef parigino e uno dei miei pasticceri preferiti!

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Ingredienti per uno stampo da 22-24 cm

Per la chantilly al pistacchio
  • 250 g di panna fresca
  • 75 g di cioccolato bianco
  • 20 g di pasta di pistacchio
  • 1 g di sale
Per la gelatina di fragole e vaniglia
  • 150 g di fragole
  • 35 g zucchero
  • 1 g di polvere di vaniglia
  • 2,5 g di gelatina (mezzo foglio circa)
Per la pasta sablée
  • 115 g di burro morbido
  • 45 g di zucchero di canna a velo
  • 100 g di farina
  • 2 g di lievito per dolci
  • 1 g di sale
Per il montaggio e la decorazione
  • Fragole fresche
  • Pistacchi sabbiati (facoltativi)
  • Foglie di ruta (Facoltative)

Procedimento

Per la chantilly al pistacchio

Da preparare, rigorosamente, la sera precedente. Tritate il cioccolato bianco con un coltello e mettetelo in un recipiente dai bordi alti. Aggiungete la pasta di pistacchio e il sale. Fate bollire la panna in una casseruola e versatela immediatamente sul cioccolato, mescolando prima con una spatola e successivamente con un frullatore a immersione, fino a ottenere un liquido omogeneo. Coprite con pellicola a contatto e fate riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Per la gelatina di fragole e vaniglia

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Versate le fragole (mondate e tagliate in pezzi) in una casseruola, insieme allo zucchero e alla vaniglia. Portate a ebollizione e cuocete per circa 20 minuti, fino a quando il composto sarà denso. Togliete dal fuoco e inserite la gelatina morbida, mescolate e trasferite in un recipiente. Fate raffreddare la gelatina di fragole in frigorifero, coperta con pellicola a contatto.

Per la pasta sablée

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli con una spatola, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il composto ottenuto in un cerchio per crostate (o in una teglia) e livellatelo con una spatola in modo che sia distribuito in maniera omogenea (deve avere un’altezza di 0,8 – 1 cm). Infornate in forno caldo a 160° (statico) per 14-16 minuti. Una volta tolto il guscio di sablée dal forno, fate raffreddare e successivamente sformate.

Montaggio del dolce

Nella ciotola di una planetaria, versate la chantilly al pistacchio e montatela a velocità media fino ad ottenere una massa ben montata (potete usare anche uno sbattitore elettrico). Inserite la chantilly montata in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e conservate in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Mescolate la gelatina di fragole con un cucchiaio, in modo da ammorbidirla, e versatela nel guscio di pasta sablée. Utilizzando la sàc a poche, disponete la chantilly sulla superficie della torta. Decorate con le fragole fresche tagliate a spicchi e, se volete, con i pistacchi sabbiati* e le foglie di ruta.

* Potete preparare i pistacchi sabbiati portando a ebollizione uno sciroppo di zucchero (20 g di zucchero e 20 g di acqua) e versandolo su 25-30 g di pistacchi interi. Aggiungete una piccola noce di burro e un pizzico di sale e versate su un foglio di carta da forno o di silicone. Passate in forno a 160° ventilato per 15 minuti circa. Tolti dal forno, spatolate i pistacchi ricoperti di sciroppo fino a farli raffreddare. Raffreddandosi, si ricopriranno di una piccola patina zuccherina.

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