Pane all’uvetta speziato

Una ricetta di Aurora: LePolveri

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Conosciamo Aurora da molto tempo, quando l’abbiamo conosciuta per la prima volta ci aveva portato del pane che aveva preparato da assaggiare, correva l’anno 2017 e già ci parlava del suo sogno. Ci raccontava dello spazio che aveva trovato, piccolo, da sistemare ma perfetto per realizzare il suo progetto: aprire un panificio.

Dopo qualche mese, a fine novembre, apre LePolveri (via Ausonio 7, Milano), un micro panifico di quartiere dove puoi trovare tutta la sua passione, dedizione e ricerca. Grande attenzione per le materie prime migliori e ispirazione dai paesi del nord Europa con l’obiettivo di fare un pane buono e diffondere maggior consapevolezza sul tema della panificazione.

Il suo non è un semplice panificio ma un luogo d’incontro e di scambio in cui sperimenta tutto quello che le viene in mente, ovviamente per la gioia dei suoi clienti, sempre curiosi di provare l’ultima novità.

 

Nella nostra cucina Aurora ci ha preparato uno dei suoi pezzi forte, il Pane alle uvette speziato. Vederla preparare e lavorare l’impasto è pura magia e ti assicuriamo che è sembrato anche facilissimo. Questo pane è buono davvero e sta bene con tutto: formaggi, confetture, per colazione o per un buonissimo sandwich. Fare il pane in casa è una delle preparazioni più belle e soddisfacenti che si possano fare, un elemento così comune, che sta sulla tavola di tutti preparato dalle proprie mani. Cosa stai aspettando? Ah… se hai bisogno il lievito madre te lo darà Aurora, passa con un vasetto nel suo panificio e sarà felice di condividerlo con te. Perché il pane è una questione di amore.

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Ingredienti per una pagnotta da 1kg circa

  • 500 g di farina di grano tenero tipo 1
  • 350 g di acqua
  • 180 g uvetta
  • 150 g di lievito madre liquido
  • 10 g di sale
  • finocchietto
  • anice
  • carvi
  • semola di grano duro

Procedimento

In una ciotola mescola la farina con l’acqua a temperatura ambiente mescolando con le mani e lascia riposare per 15/30 minuti in base al tempo a disposizione. Questa operazione è chiamata autolisi e serve ad ottenere un impasto più facile da gestire se lavorato a mano.

Aggiungi il lievito madre liquido e impasta con movimento rotatorio della ciotola e dal basso verso l’alto della mano (vedi IG stories in evidenza  “OSPITI” @gnambox per vedere il giusto movimento) fino al completo assorbimento, per ultimo aggiungi il sale. L’impasto si può considerare pronto quando le pareti del contenitore rimangono pulite e l’impasto ha una forza e consistenza adeguate.

Trasferisci l’impasto in un contenitore pulito e leggermente oleato usando le mani bagnate per toccare l’impasto.

Aggiungi l’uvetta (se non biologica meglio lavarla prima) e, dosandole e piacere, le spezie (anice, finocchietto selvatico e carvi, il cugino del cumino).

Fai una serie di pieghe ogni 30/20 minuti sempre con le mani bagnate (vedi IG stories “OSPITI” in evidenza per vedere il giusto movimento). Spolvera leggermente l’impasto con della semola, rovescialo sul piano di lavoro e procedi alla formatura finale, riponi quindi a pancia all’aria nel cestino di lievitazione (ottima anche una ciotola con uno strofinaccio di lino o cotone). Il tempo di lievitazione “in massa”, ovvero da quando si incorpora l’uvetta a quando si dà la formatura finale, in base alla temperatura ambiente può variare dalle 2 alle 3 ore.

Ora hai due possibilità: mettere il pane in frigorifero e cuocerlo dalle 10 alle 18 ore successive oppure aspettare altre 2 ore e cuocerlo.

Per la cottura puoi usare una pentola in ghisa con coperchio scaldandola al massimo della temperatura del forno. Una volta calda, capovolgi il cestino con l’impasto nella pentola, incidi la superficie con un coltello tagliente e richiudi con il coperchio facendo attenzione a non scottarti. Cuoci per 30 minuti al massimo della temperatura e altri 30 minuti senza coperchio e abbassando la temperatura del forno di 20 gradi.

Per la cottura senza pentola in ghisa riscalda il forno alla massima temperatura teglia compresa, appoggia il pane sulla teglia, incidi la superficie e cuoci abbassando la temperatura a 230°C per 1 ora circa.

Sforna e bussa sul fondo per verificare la cottura, il rumore deve essere sordo.

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