Purè fave e cicoria

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Questa ricetta tradizionale e semplice è l’emblema di quello che può racchiudere un territorio con la qualità dei suoi prodotti e le sue tradizioni. Dopo averla mangiata diverse volte in Puglia quest’estate ed essendo nella nostra “to do list” da tempo finalmente ci siamo cimentati in questa favolosa ricetta.

L’unica difficoltà sono i tempi, le diverse ore di ammollo e la lunga attesa della cottura delle fave. Tempi a cui oggi non siamo abituati ma vi possiamo assicurare che ne vale la pena, quindi quando potete dedicare un po’ di tempo alla cucina preparate questo piatto davvero super!

 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g fave secche
  • 2 ceppi di cicoria
  • 2 scalogni o 1 cipolla rossa
  • pane casereccio
  • olio olio
  • aceto di mele
  • sale
  • pepe
  • zucchero

Procedimento

Lava molto bene le fave secche e lasciale a bagno per almeno 12 ore.
Metti le fave in una pentola capiente coprile con abbondante acqua fredda e cuocile a fuoco lento per circa 2 ore e mezza, finché non iniziano a rompersi.

Durante la cottura pulisci la superficie dell’acqua dalla schiuma aiutandoti con un cucchiaio o una schiumarola e se necessario aggiungi altra acqua bollente. Quando le fave sono pronte togli la pentola dal fuoco e con un frullatore ad immersione riduci i legumi in una crema liscia e omogenea aggiungendo altra acqua per ottenere la consistenza desiderata. Aggiusta di sale e condisci con un filo di olio.

Nel frattempo sbollenta in acqua salata per una decina di minuti le foglie di cicoria lavate, private dalla parte bianca più dura e tagliate a metà.

Taglia a rondelle lo scalogno e cuocilo a fuoco basso in una padella antiaderente con poco olio finché non sarà morbido ma senza farlo abbrustolire. Bagna con un cucchiaio di aceto di mele e spolvera con dello zucchero, cuoci finché l’aceto non sarà evaporato e lo scalogno caramellato. Aggiusta di sale.

Taglia il pane a dadini e in un’altra padella abbrustoliscilo con un filo di olio e sale finché dorato e croccante.

Servi il purè di fave caldo con qualche foglia di cicoria, lo scalogno caramellato e il pane croccante. Condisci con olio crudo e una spolverata di pepe.

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