Chantilly al cioccolato bianco e lamponi

Una ricetta di Andrea Carlo Lonati

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia e tonka, crema pasticcera e lamponi. Ecco gli ingredienti di questa super torta; una rivisitazione con un twist in più delle classiche preparazione con il pan di spagna. Qui la panna viene sostituita da una meravigliosa chantilly a base di cioccolato bianco, che dona una struttura e una dolcezza sublimi alla torta, aromatizzata con la classica vaniglia e fava tonka (una spezia dal sapore particolarissimo, con note di mandorla, liquirizia e caramello)

Il colpo di scena? I lamponi freschi sulla copertura, riempiti uno ad uno di confettura di lamponi: provateli e non potrete più farne a meno!

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Ingredienti per una torta da 20-22 cm

Per la Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia e tonka
  • 500 g di panna fresca
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 fava tonka
Per la Crema Pasticcera
  • 250 g di latte fresco intero
  • 62,5 g di panna fresca
  • bacca di vaniglia
  • 60 g zucchero semolato
  • 75 g tuorli d’uovo (circa 5)
  • 25 g amido di riso
  • 5 g amido di mais
  • pizzico di sale fino
Per la Bagna per pan di spagna
  • 150 ml di acqua
  • 50 g di zucchero
  • scorza di un limone
  • 20 ml di gin
Per il pan di Spagna (una tortiera da 20-22 cm)
  • 250 g di uova intere (circa 4)
  • 110 g di zucchero semolato
  • 4 g di buccia di limone grattugiata
  • 1 g di sale fino
  • 140 g di farina
  • 20 g di fecola di patate
Per il montaggio del dolce
  • lamponi freschi 500 g
  • confettura di lamponi q.b.

Procedimento

Per la Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia e tonka

Fate bollire la panna con la bacca di vaniglia, incisa e privata dei semini che dovranno essere reinseriti nella panna, e alla fava di tonka. Una volta raggiunta l’ebollizione, filtrate versando sul cioccolato bianco sminuzzato. Lasciate riposare un minuto e procedete a frullare con un mixer a immersione per ottenere un liquido omogeneo. Fate riposare una notte in frigorifero, coperto con pellicola alimentare a contatto. L’indomani montate in planetaria.

Per la Crema Pasticcera

Unite il latte, la panna e la bacca di vaniglia e portate a bollore. Nel frattempo, mescolate i tuorli con gli amidi, lo zucchero e il pizzico di sale e girate con una frusta fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore unitelo al composto poco per volta e portate di nuovo sul fuoco fino a farlo addensare. Versate in una ciotola e coprite con pellicola a contatto. Fate raffreddare in frigorifero.

Per la bagna per pan di spagna

Fate bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza del limone. Lasciate in infusione, coperto, per 20 minuti. Una volta tiepido aggiungete 20 ml di gin.

Per il pan di Spagna

Unite le uova, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata in un pentolino, e mescolate scaldando a bagnomaria fino a 45/50° (questo procedimento serve per ottenere una montata più sostenuta). Versate tutto in planetaria e montate con la frusta sino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporate a mano la farina setacciata con la fecola, procedendo delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per continuare ad inglobare aria e non perdere quella incorporata. Versate in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e mettete subito in cottura per 20/25 minuti, in forno ventilato a 170/180° o statico 180/190°. Una volta raffreddata la torta, rifilate i bordi del pandispagna e ricavate 3 dischi da 20-22 cm di diametro.

Per il montaggio del dolce

Bagnate i dischi di pan di Spagna con la bagna. Disegnate una spirale di crema pasticcera e aggiungete i lamponi freschi. Completate i due strati e rivestire la torta con la chantilly montata. Ricoprite con ciuffi di chantilly e con i lamponi precedentemente riempiti con confettura di lamponi.

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