Tarte Bourdaloue al Cioccolato

UNA RICETTA DI ANDREA CARLO LONATI

Tutti amano il cioccolato! E con le pere è ancora più buono. In questa ricetta trovate la versione al cioccolato di un classicissimo e tradizionalissimo dolce francese, la tarte Bourdaloue. Creata nel 1850 da un pasticcere parigino in rue Bourdalue, è una preparazione composta da pere sciroppate immerse in una crema frangipane (a base di crema pasticciera, burro, mandorle e uova) all’interno di un guscio di pasta frolla. È una torta ME-RA-VI-GLIO-SA, e nella versione al cioccolato è ancora più golosa! In questa ricetta ci sono un po’ di preparazioni, tutte abbastanza semplici. Il mio consiglio è di dividere la realizzazione in due giorni: il primo, dove preparerete le pere sciroppate, la pasta frolla e la crema pasticcera al cioccolato; e il secondo, dedicato alla crema frangipane e alla cottura e finitura del dessert!
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Ingredienti per una torta di 23-24 cm di diametro

PER LE PERE SCIROPPATE
700 ml acqua
200 g di zucchero
20 ml di succo di limone
1 baccello di vaniglia
4 pere kaiser

PER LA FROLLA AL CACAO E MANDORLE
150 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna a velo
50 g di uova (1 uovo piccolo circa)
30 g di farina di mandorle
220 g di farina 00
20 g di cacao
2 g di fleur de sel

PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
160 g di latte intero fresco
30 gr di tuorli
35 gr di zucchero semolato
8 gr di amido di riso
55 gr di cioccolato fondente al 62%
15 gr di burro

PER LA CREMA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO
100 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorle
1 uovo
10 g di amido di mais
20 g di cacao amaro in polvere
120 g di crema pasticcera al cioccolato
100 g di gocce di cioccolato
5 ml di rum (facoltativo)

MONTAGGIO DEL DOLCE
Mandorle a lamelle
Gelatina neutra
Zucchero a velo

PROCEDIMENTO

PER LE PERE SCIROPPATE
Sbucciate le pere, tagliatele a metà e privatele del torsolo. Fate bollire acqua, zucchero, succo di limone e baccello di vaniglia (inciso a metà e privato dei semini con un coltellino, a loro volta inseriti nello sciroppo). Aggiungete le pere e fate sobbollire a fuoco basso per circa 15-20 minuti o fino a quando i bordi delle pere risultano essere più trasparenti. Le pere devono risultare cotte ma ancora sode (un coltellino le taglia con facilità). Lasciatele riposare per una notte, in frigorifero, all’interno del liquido di cottura.

PER LA FROLLA AL CACAO E MANDORLE
Mettete il burro morbido in una planetaria con gancio a foglia e lavoratelo con lo zucchero di canna a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungete l’uovo sbattuto e la farina di mandorle. Unite all’impasto, in due mandate, la farina setacciata con il cacao e il fleur de sel. Impastate per pochi istanti e, quando pronta, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare per circa 8 ore in frigorifero.

PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
In un tegame scaldate il latte. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unite l’amido e mescolate bene. Unite il latte bollente, amalgamate e rimettete tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco, unite il cioccolato tritato finemente e mescolate fino a farlo sciogliere tutto. Mantecate con il burro. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero.

PER LA CREMA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO
In una planetaria con gancio a foglia o in una terrina a mano, lavorate il burro senza farlo montare. Aggiungete tutti gli ingredienti (devono essere tutti a temperatura ambiente) e mescolate a velocità bassa. Utilizzate immediatamente o conservate in frigorifero (eseguite questo passaggio mentre la frolla sta effettuando la prima cottura).

MONTAGGIO DEL DOLCE
Cuocete la frolla in uno stampo (io uso le fasce forate) nel forno caldo per 10 minuti (160 gradi ventilato). Versate la crema frangipane all’interno del guscio di frolla semi-cotto e disponete le pere (o tagliate in ottavi, oppure a fettine). Cospargete con le mandorle a lamelle e cuocete per altri 30-40 minuti alla stessa temperatura. Una volta rimossa dal forno e raffreddata, spennellate con gelatina neutra per torte e spolverate, se volete, con zucchero a velo.

Lo sapevi?

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