Tarte Bourdaloue al Cioccolato

Una ricetta di Andrea Carlo Lonati

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Tutti amano il cioccolato! E con le pere è ancora più buono. In questa ricetta trovate la versione al cioccolato di un classicissimo e tradizionalissimo dolce francese, la tarte Bourdaloue. Creata nel 1850 da un pasticcere parigino in rue Bourdalue, è una preparazione composta da pere sciroppate immerse in una crema frangipane (a base di crema pasticciera, burro, mandorle e uova) all’interno di un guscio di pasta frolla. È una torta ME-RA-VI-GLIO-SA, e nella versione al cioccolato è ancora più golosa! In questa ricetta ci sono un po’ di preparazioni, tutte abbastanza semplici. Il mio consiglio è di dividere la realizzazione in due giorni: il primo, dove preparerete le pere sciroppate, la pasta frolla e la crema pasticcera al cioccolato; e il secondo, dedicato alla crema frangipane e alla cottura e finitura del dessert!

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Ingredienti per una torta di 23-24 cm di diametro

Per le pere sciroppate
  • 700 ml acqua
  • 200 g di zucchero
  • 20 ml di succo di limone
  • 1 baccello di vaniglia
  • 4 pere kaiser
Per la frolla al cacao e mandorle
  • 150 g di burro morbido
  • 50 g di zucchero di canna a velo
  • 50 g di uova (1 uovo piccolo circa)
  • 30 g di farina di mandorle
  • 220 g di farina 00
  • 20 g di cacao
  • 2 g di fleur de sel
Per la crema pasticcera al cioccolato
  • 160 g di latte intero fresco
  • 30 gr di tuorli
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 8 gr di amido di riso
  • 55 gr di cioccolato fondente al 62%
  • 15 gr di burro
Per la crema frangipane al cioccolato
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di farina di mandorle
  • 1 uovo
  • 10 g di amido di mais
  • 20 g di cacao amaro in polvere
  • 120 g di crema pasticcera al cioccolato
  • 100 g di gocce di cioccolato
  • 5 ml di rum (facoltativo)
Montaggio del dolce
  • Mandorle a lamelle
  • Gelatina neutra
  • Zucchero a velo

Procedimento

Per le pere sciroppate

Sbucciate le pere, tagliatele a metà e privatele del torsolo. Fate bollire acqua, zucchero, succo di limone e baccello di vaniglia (inciso a metà e privato dei semini con un coltellino, a loro volta inseriti nello sciroppo). Aggiungete le pere e fate sobbollire a fuoco basso per circa 15-20 minuti o fino a quando i bordi delle pere risultano essere più trasparenti. Le pere devono risultare cotte ma ancora sode (un coltellino le taglia con facilità). Lasciatele riposare per una notte, in frigorifero, all’interno del liquido di cottura.

Per la frolla al cacao e mandorle

Mettete il burro morbido in una planetaria con gancio a foglia e lavoratelo con lo zucchero di canna a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungete l’uovo sbattuto e la farina di mandorle. Unite all’impasto, in due mandate, la farina setacciata con il cacao e il fleur de sel. Impastate per pochi istanti e, quando pronta, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare per circa 8 ore in frigorifero.

Per la crema pasticcera al cioccolato

In un tegame scaldate il latte. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unite l’amido e mescolate bene. Unite il latte bollente, amalgamate e rimettete tutto sul fuoco mescolando con una frusta fino a quando sparirà la schiuma e si otterrà una crema lucida e addensata (non è una crema che in questa fase addensa molto). A fine cottura e fuori dal fuoco, unite il cioccolato tritato finemente e mescolate fino a farlo sciogliere tutto. Mantecate con il burro. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero.

Per la crema frangipane al cioccolato

In una planetaria con gancio a foglia o in una terrina a mano, lavorate il burro senza farlo montare. Aggiungete tutti gli ingredienti (devono essere tutti a temperatura ambiente) e mescolate a velocità bassa. Utilizzate immediatamente o conservate in frigorifero (eseguite questo passaggio mentre la frolla sta effettuando la prima cottura).

Montaggio del dolce

Cuocete la frolla in uno stampo (io uso le fasce forate) nel forno caldo per 10 minuti (160 gradi ventilato). Versate la crema frangipane all’interno del guscio di frolla semi-cotto e disponete le pere (o tagliate in ottavi, oppure a fettine). Cospargete con le mandorle a lamelle e cuocete per altri 30-40 minuti alla stessa temperatura. Una volta rimossa dal forno e raffreddata, spennellate con gelatina neutra per torte e spolverate, se volete, con zucchero a velo.

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