Crostata di albicocche, mandorle e cioccolato bianco

Una ricetta di Andrea Carlo Lonati

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Le albicocche sono il segnale di una nuova estate che inizia: il loro colore arancione intenso e il loro gusto, dolce ma anche un po’ acidulo, mi ha sempre conquistato! In questa crostata, la dolcezza del cremoso al cioccolato bianco & vaniglia e la nota più acidula delle albicocche sono in perfetta armonia, grazie anche al mix vincente di friabilità, morbidezza e cremosità. I tempi di esecuzione sono abbastanza lunghi, ma organizzarvi dividendo la preparazione in due giorni renderà il tutto più semplice. Siete pronti?

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Ingredienti per uno stampo da 22-24 cm

Per il cremoso al cioccolato bianco & vaniglia (la sera precedente)
  • 110 g di acqua minerale
  • 10 g di miele di acacia
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 175 g di cioccolato bianco
  • 10 g di burro di cacao
  • 200 g di panna fresca
  • mezzo baccello di vaniglia
Per la pasta frolla (la sera precedente)
  • 105 g di burro morbido
  • 90 g di zucchero a velo
  • 50 g di uova (1 uovo piccolo circa)
  • 30 g di farina di mandorle
  • 55 + 170 g di farina 00
  • 2 g di sale
Per il frangipane alle mandorle
  • 45 g burro
  • 45 g zucchero
  • 45 g uova intere
  • 15 g farina debole
  • 45 g farina di mandorle
  • 120 g di albicocche tagliate a cubetti (circa 3)
Per le albicocche al forno
  • 6-8 albicocche
  • 15 g di zucchero di canna (demerara)
  • mezzo baccello di vaniglia

Procedimento

Per il cremoso al cioccolato bianco & vaniglia (la sera precedente)

Questa preparazione necessita di tempi lunghi di riposo ed è consigliabile iniziare almeno un giorno prima. Reidratate la gelatina con 30 g di acqua fredda. Scaldate l’acqua con il baccello di vaniglia. Filtrate e unire il miele e la gelatina ammorbidita. In una ciotola sciogliete il cioccolato bianco e il burro di cacao nel microonde a bassa potenza (o a bagnomaria) e, una volta sciolto, incorporate l’acqua aromatizzata. Emulsionate con un frullatore a immersione aggiungendo la panna fredda. Coprite con pellicola alimentare a contatto e ponete in frigorifero per 12 ore.

Per la pasta frolla (la sera precedente)

Mettete il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavoratelo con lo zucchero a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, lavorando brevemente. Unite la farina di mandorle. Legate l’impasto con la prima parte di farina, setacciate la seconda parte di farina e versatela nella planetaria con il sale. Impastate per pochi istanti e, quando pronta, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare per circa 8 ore.

Per il frangipane alle mandorle

Tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura (ambiente). In una planetaria montate il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unite l’uovo leggermente sbattuto a filo, montate, infine aggiungete le farine aiutandovi con una spatola. Usare immediatamente o, in caso contrario, conservare in frigorifero.

Per le albicocche al forno

Private il baccello di vaniglia dei semi e mescolateli allo zucchero di canna. Dividete in due le albicocche e posizionatele in una teglia. Cospargetele di zucchero e infornatele a 170° ventilato per circa 15-20 minuti o fino a quando saranno cotte. Lasciate raffreddare.

Montaggio del dolce

Stendete la frolla a uno spessore di circa 3-5 mm e rivestite una fascia microforata per crostate di 2 cm di altezza e diametro 22-24 cm. Cuocete nel forno ventilato a 160° per circa 10 minuti. Fuori dal forno, con l’ausilio di una sac-a-poche con bocchetta tonda, versate la crema frangipane nel guscio di frolla, cospargetela di cubetti di albicocca e infornate nuovamente per circa 20-25 minuti, fino a cottura completa del dolce. Una volta raffreddato, sformate e procedete con la decorazione.

Nella ciotola di una planetaria, versate il cremoso al cioccolato bianco e vaniglia e montatelo a velocità media fino ad ottenere una massa ben montata (potete usare anche uno sbattitore elettrico). Inserite il cremoso montato in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e disponete sulla superficie della crostata dei piccoli ciuffi di cremoso montato. Completate la decorazione con le albicocche al forno.

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