Crostata con confettura di prugna brusca

Una ricetta di Giorgia Eugenia Goggi

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Questa crostata è la mia “madeleine di Proust”, era una presenza fissa sulla tavola della merenda della mia infanzia, se chiudo gli occhi posso ancora sentirne il profumo unico. La ricetta originale è di Pellegrino Artusi, leggermente rivisitata dalla regina indiscussa delle crostate con marmellata, mia madre.

Nel mio passato da pasticcera ho provato un numero spropositato di frolle, ma questa rimane imbattibile. Essenziale, profumata, facile da lavorare. Requisito fondamentale è l’abbinamento con una confettura acidula – prugna brusca (la mia preferita), rabarbaro, visciole – a bilanciare la ricchezza dell’impasto.

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Per una crostata da 22 cm di diametro

  • 400 gr di confettura
Per la frolla
  • 270 gr farina 0
  • 115 gr zucchero a velo
  • 135 gr burro morbido
  • 4 tuorli d’uovo (circa 65 gr)
  • zest di limone
  • ½ bacca di vaniglia
  • sale

Procedimento

Lavorare il burro morbido con zucchero a velo, sale e aromi. Unire i tuorli gradualmente, sempre lavorando con una spatola da pasticceria. Unire la prima metà della farina setacciata, amalgamare e terminare con la restante. L’impasto sarà abbastanza morbido, non allarmatevi.

Fare un panetto e coprirlo con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero per 6 ore.

Stendere a 4 mm di spessore con un mattarello, aiutandosi con un po’ di farina per non far attaccare l’impasto alla superficie di lavoro. Bucherellare con una forchetta e foderare uno stampo da crostata. Farcire abbondantemente di confettura. Stendere la restante pasta e ricavarne delle strisce di 3 cm di spessore. Disporle sulla superficie della crostata a formare una griglia. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 30/35 minuti.

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