Tarte tatin integrale di albicocche

UNA RICETTA DI GIORGIA EUGENIA GOGGI IN COLLABORAZIONE CON MOLINO PASINI

Ogni volta che abbiamo la fortuna di mangiare un suo piatto vorremmo chiederle la ricetta per poterlo rifare a casa e mangialo all’infinito. La cucina di Giorgia Eugenia Goggi, milanese di nascita e pugliese di adozione, è per noi piacere puro, il piatto che vorremmo sempre mangiare.
Per questo motivo abbiamo deciso di dedicare la nuova storia di COOK LIKE A PRO proprio a Giorgia e ad una delle sue ricette preferite. COOK LIKE A PRO è un progetto che abbiamo ideato per Molino Pasini che ci porta alla scoperta dei segreti di grandi professionisti che ci insegnano a cucinare una loro ricetta.

Quando le materie prime arrivano dal proprio orto o si conoscono tutti i produttori locali di persona, la scelta degli ingredienti diventa uno degli aspetti più importanti per chi lavora in cucina. Ecco perché Molino Pasini, grazie alla linea “La Tua Farina” ha voluto portare nelle case di tutti le sue farine tecniche che da sempre usano i professionisti. Farine studiate e miscelate in modo da garantire le massime prestazioni e risultati a seconda della preparazione. Per questa ricetta abbiamo utilizzato PRIMITIVA – che quest’anno celebra il suo decimo compleanno – una farina di grano tenero integrale ottenuta da macinazione a tutto corpo caratterizzata da un profumo e un sapore davvero unici dovuti alla selezione dei migliori grani pregiati. Ideale per qualsiasi tipo di preparazione, dalla pasticceria, alla panificazione passando per frolle e croissant, perché questa farina è più elastica, lavorabile e con assorbimento più alto rispetto alle altre farine integrali.

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Abbiamo incontrato e cucinato insieme a Giorgia Eugenia Goggi, appassionata da sempre di cibo, instancabile curiosa e sempre alla ricerca della miglior materia prima. Oggi chef di Masseria Moroseta, a Ostuni, trova sempre il perfetto equilibrio tra la tradizione locale, il territorio e la sua eclettica esperienza in giro per il mondo. La sua cucina, mai banale, fa sempre centro esaltando pochi e ben abbinati ingredienti nel piatto. 
La sua ricetta è una reinterpretazione della famosissima Tarte Tatin, tra i suoi dolci preferiti, dove ha sostituito le mele con delle albicocche e preparato il caramello con l’aggiunta di miso.

Stampo da 22 cm di diametro e bordo da 6 cm

20 albicocche mature, ma sode
25 g zucchero di canna
1 fava di tonka o bacca di vaniglia

PER LA BRISÈ INTEGRALE
130 g farina Primitiva integrale “La tua farina” Molino Pasini
120 g farina Ideale per Dolci e Frolle “La tua farina” Molino Pasini
125 g burro freddo a cubetti
40 g acqua fredda
15 g tuorlo
sale

PER IL CARAMELLO AL MISO
125 g zucchero semolato
15 g burro
1 cucchiaino miso bianco
succo di limone

PROCEDIMENTO

Miscela le due farine con un pizzico di sale e il burro freddo di frigorifero, lavora con la punta delle dita (o con il gancio a K dell’impastatrice) per alcuni minuti, il composto dovrà essere a piccole briciole regolari. Questa tecnica si chiama “sabbiatura”, le particelle della farina vengono impermeabilizzate dal burro. Sbatti brevemente tuorlo e acqua, unisci al composto di farina e burro e lavora brevemente fino a ottenere un composto liscio e compatto. Non impastare troppo la brisè, un’eccessiva lavorazione renderà la base della tatin elastica e poco friabile. Fai un panetto alto 2 cm e copri con pellicola a contatto. Riponi in frigo a riposare per almeno 1 ora. Metti lo zucchero semolato in una piccola pentola a fiamma media, bagna i bordi con qualche goccia di limone. Non girare mai lo zucchero con un cucchiaio, lascia che caramelli lentamente, eventualmente muovendo la pentola con movimenti circolari. Cuoci fino a che il caramello sarà color ambrato scuro, fuori dal fuoco unisci poi burro e miso. Rivesti il borso e il fondo della teglia con carta forno, versa il caramello al miso sul fondo della teglia distribuendolo uniformemente. Taglia le albicocche a metà e disponile sul caramello a raggiera, sovrapponendole leggermente, in modo da creare un livello regolare. Spolverizza le albicocche con zucchero di canna e fava di tonka grattuggiata. Stendi la brisè a 5 mm di altezza e copri la tortiera, spostando l’impasto delicatamente con un mattarello. Rimbocca i bordi di un paio di cm e taglia seguendo il profilo della tortiera. Bucherella con una forchetta per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Cuocere a 175 gradi per 30/35 minuti. Lascia riposare la Tarte Tatin integrale  per 10 minuti e sforma. Servi la torta a temperatura ambiente.

Lo sapevi?

Il sale nei dolci è fondamentale, serve ad esaltarne il sapore. In questo caso l’umami del miso ha proprio questa funzione. Quando prepari il caramello bagna i bordi della pentola con del succo di limone per non far bruciare lo zucchero.

Lo sapevi?

Il sale nei dolci è fondamentale, serve ad esaltarne il sapore. In questo caso l’umami del miso ha proprio questa funzione. Quando prepari il caramello bagna i bordi della pentola con del succo di limone per non far bruciare lo zucchero.