In una ciotola unisci le uova con il latte di soia, il succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Mescola con una frusta finché l’impasto sarà ben amalgamato e cremoso.
In una padella antiaderente scalda abbondante olio, quando caldo versa l’impasto e lascia cuocere a fuoco lento. Dopo un minuto circa con un cucchiaio mescola leggermente il centro dell’omelette per facilitarne la cottura.
Quando i bordi iniziano ad essere dorati e la superficie leggermente morbida spegni il fuoco e aggiungi la farcitura. Noi abbiamo inserito rucola, prosciutto crudo, cipolla rossa a fette e pecorino morbido tagliato a fette sottili.  Chiudi l’omelette su se stessa e lasciala riposare un paio di minuti prima di servire.
Servi con una spolverata di pecorino grattugiato e dell’erba cipollina, se hai voglia puoi anche portare in tavola un Bloody Mary