Cuoci in forno le melanzane intere a 200°C per circa 40 minuti, finché saranno ben abbrustolite. Una volta tiepide sbucciale e tagliale a pezzetti in una ciotola.

Aggiungi il parmigiano reggiano grattugiato, le olive tagliate grossolanamente, un uovo e qualche foglia di menta fresca tritata. Mescola tutto bene e se vuoi ottenere un impasto più liscio frulla con un mixer ad immersione. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi il pangrattato necessario per ottenere la consistenza preferita. Devono essere sode ma non troppo dure.

Forma tante polpette grandi come una noce e cuocile in padella antiaderente con un filo di olio oppure in forno a 200°C per circa 15 minuti girandole a metà cottura finché saranno ben dorate.