Unisci in una ciotola tutti gli ingredienti per la pastella tranne il cipollotto. Mescola fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Copri con la pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno un’ora.
Nel frattempo prepara la farcitura: pulisci i gamberi, taglia il guanciale a dadini, la cipolla a fettine sottili e infine unisci all’insalata menta e coriandolo freschi.
Una volta trascorso il riposo per la pastella aggiungi il cipollotto tagliato a rondelle. Scalda una padella antiaderente con un filo di olio – la nostra misurava 18 cm di diametro e abbiamo fatto 4 Bánh xèo – aggiungi qualche gambero, il guanciale a cubetti e le fette di cipolla. Rosola qualche secondo, gira i gamberi e versa un mestolo di impasto, il necessario per coprire tutta la superficie della padella. Cuoci un paio di minuti, finché i bordi iniziano a dorare, aggiungi qualche germoglio di soia e copri con il coperchio ancora per un paio di minuti. Servi le crêpes aperte o chiuse con insalata fresca e aromatica.