Metti a bollire una pentola con acqua salata e un paio di rametti di salvia per preparare un’acqua aromatizzata che userai come brodo di cottura. Lava bene le patate e il topinambur, sbucciali e tagliali a tocchetti della stessa dimensione.
In una pentola rosola in olio a fuoco basso lo scalogno tagliato a fette e l’aglio senza buccia facendo attenzione che non brucino. Aggiungi anche rosmarino e salvia per profumare ma ricordati di toglierli prima di aggiungere gli altri ingredienti. Unisci patate e topinambur e rosola per qualche minuto, copri a filo con l’acqua aromatizzata e cuoci facendo sobbollire per circa mezzora o finché le verdure saranno morbide e inizieranno a sfarsi.
Togli dal fuoco e frulla fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusta la consistenza aggiungendo altra acqua aromatizzata o lasciando asciugare sul fuoco a seconda delle preferenze. Rosola in poco olio le foglioline di salvia e le nocciole tagliate a metà. Servi la vellutata calda con un cucchiaio di yogurt, le nocciole tostate, la salvia e un goccio di olio.