Lava e taglia le melanzane a tocchetti abbastanza grandi, condisci con olio, sale e pepe e inforna a 200°C per circa 20-25 minuti girandole a metà cottura. Una volta pronte lasciale intiepidire. Nel frattempo tosta il pane tagliato a cubetti in un tegame con olio e aglio vestito e schiacciato. Taglia la cipolla a fette sottili. In una ciotola ampia unisci le melanzane, il pane tostato, i nodini di mozzarella sfilacciati con le mani, la cipolla, le erbe aromatiche e condisci con semi di cumino ridotti in polvere, olio evo, abbondante aceto di mele, sale e pepe. Lascia riposare prima di servire in modo che tutti i sapori si mescolino bene. Puoi preparare la panzanella anche il giorno prima e conservarla in frigorifero togliendola un’ora prima di servirla per portarla a temperatura ambiente.