Lava bene le zucchine e tagliale a rondelle.

Disponile in una teglia con carta forno e condisci con le olive, i capperi, l’aglio vestito e un filo di olio e sale. Inforna a 200°C per circa 20 minuti, finché le zucchine saranno ben dorate. Nel frattempo tosta in un tegame senza condimento i pistacchi e cuoci la quinoa secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti uniscili in un’insalatiera e condisci con olio, succo di limone e maggiorana fresca. Se necessario aggiusta di sale.