Per preparare l’impasto si parte dall’acqua. Versa in un contenitore un litro di acqua a temperatura ambiente. Preparando un impasto a lunga lievitazione la quantità di lievito è bassissima, circa 1/1,5 grammi. Utilizza lievito di birra fresco e scioglilo nell’acqua aiutandoti con le dita.

Prepara 1,5 kg di farina vicino al recipiente con l’acqua in modo che sarai comodo ad inserirla nell’acqua. Versa poco a poco circa 1/3 di farina nell’acqua e con una mano girando inizia a incorporarla nell’acqua. Aggiungi il sale, la quantità può variare da 45 grammi per una giornata normale a 55 grammi se c’è molta umidità. Poi continua ad aggiungere la farina finché l’impasto non prende forma e consistenza.

Sposta l’impasto sul piano e continua a lavorarlo per circa 15 minuti e continuando ad aggiungere la farina necessaria. “L’impasto deve risultare molto morbido ed elastico perché è ad alta idratazione e se tagli l’impasto vedrai che è ricco di bolle dovute all’aria incorporata durante la lavorazione”. L’impasto è pronto.

Sposta la pasta su un piatto o un tagliere e coprila con la pellicola trasparente, lasciala poi lievitare in un luogo fresco a una temepratura tra i 10 e i 17 gradi. Dopo circa 10-12 ore si procede con lo staglio: la divisione in panetti. Con un coltello taglia l’impasto in porzioni da 260 grammi e forma tanti panetti, disponili in un contenitore di plastica o su di un tagliere e una volta coperti fai continuare la lievitazione per ancora 12-18 ore a seconda di quando vuoi infornarle.

Per stendere la pasta prepara il piano spolverandolo con della semola di grano duro e con le mani inizia ad allargare il panetto dall’interno verso l’esterno fino ad ottenere uno strato sottile e senza schiacciare troppo il bordo. Gira la pizza sottosopra due volte mentre la stendi e con il palmo della mano dagli un paio di “schiaffi” sul piano. Se hai un forno a legna continua la preparazione sul banco altrimenti sposta la pizza in una teglia tonda di alluminio senza condimento.

Per la farcitura versa e distribuisci sulla superficie circa 100 grammi di polpa di pomodoro San Marzano e un pugno (80-100 grammi) di fiordilatte sfilacciato in pezzetti. Inforna al massimo della temperatura, 250°C, per circa 4-5 minuti. Una volta sfornata servi con basilico fresco e un giro di olio evo a crudo.