Riscalda il forno a 175° in modalità statica. Ungi una teglia da 24 cm e rivestila con carta forno sia sul fondo che sui lati oppure ungila e ricoprila di zucchero.
Lava le carote e grattugiale con i fori più grandi della grattugia, devi ottenere circa 250 g.
Rompi le uova, a temperatura ambiente, in una ciotola capiente, aggiungi lo zucchero del cocco, il lievito, il bicarbonato il sale e il cardamomo. Lavora con delle fruste elettriche per circa 3 minuti fino ad ottenere un composto liscio e montato. Abbassa la velocità e aggiungi poco alla volta l’olio fino a completo assorbimento.
Aggiungi le farine e mescola con una spatola finché completamente incorporate cercando di lavorare il meno possibile l’impasto. Unisci le carote e la granella di pistacchi tostati poi mescola finché il composto sarà omogeneo. Se non trovi la granella puoi tostare dei pistacchi e frullarli grossolanamente.
Versa l’impasto nella teglia distribuendolo in modo omogeneo. Cuoci la torta finché dorata e inserendo uno stuzzichino in legno uscirà asciutto, circa 35-40 minuti.
Nel frattempo prepara la ricotta montata, un’alternativa leggera alla panna montata o al classico frosting. Versa la ricotta con il suo siero in un pentolino, scalda a fuoco medio-basso e mescola con una frusta per circa 5 minuti. Togli dal fuoco e frulla la ricotta insieme allo zucchero a velo con un frullatore ad immersione per qualche minuto, finché la consistenza sarà liscia e cremosa. Copri con pellicola a contatto e fai raffreddare poi tieni in frigorifero fino al momento dell’utilizzo, comunque non meno di un paio d’ore.
Fai raffreddare, togli la torta dalla tortiera e decorala con la ricotta montata, puoi spolverare la superficie con cannella o granella di pistacchio fine.