Trita i semi di lino con un mortaio e mettili a bagno con due cucchiai e mezzo di acqua finché diventeranno collosi.
In una ciotola unisci il latte vegetale, l’aceto, un cucchiaio di olio di cocco, lo zucchero e i semi di lino. Mescola bene e aggiungi gli ingredienti secchi: le farine, il cocco in polvere, il lievito e un pizzico di sale. Per ultimi unisci la metà dei mirtilli, conserva gli altri per servire.
Metti un piccolo tegame sul fuoco, aggiungi un goccio di olio di cocco e, quando caldo, versa un mestolo di pastella. Cuoci per circa 2-3 minuti finché la base è ben dorata e sulla superficie compaiono delle piccole bolle, con una spatola gira il pancake e cuoci ancora un minuto. Man mano che sono pronti mettili da parte e tienili in caldo.
Servi i pancakes con yogurt greco (o yogurt vegetale per una versione vegana), mirtilli freschi e sciroppo d’acero. Non potresti desiderare una colazione migliore.
Per chi non avesse mai usato l’olio di cocco ecco qualche info: a differenza della sua definizione di olio, si presenta in forma solida. Quando lo utilizziamo nei dolci lo scaldiamo per qualche secondo in un pentolino (si fonde a circa 25°) e lo utilizziamo in forma liquida nelle nostre preparazioni.