Taglia le carote longitudinalmente in quarti. Mettile in una teglia e condiscile con olio, sale e cumino e coriandolo macinati al mortaio. Cuoci a 200°C per circa 20 minuti o finché dorate.
Nel frattempo metti nel frullatore gli anacardi scolati dall’acqua di ammollo, il succo di limone, le olive e un pizzico di sale. Frulla aggiungendo poco alla volta l’acqua fino ad ottenere una crema liscia e abbastanza densa. Aggiusta il sapore con sale e succo di limone.
Tosta il pane, cospargilo con uno strato abbondante di crema di anacardi poi aggiungi le carote arrosto. Servi con coriandolo fresco e un filo di olio crudo.