Lava e taglia i finocchi a fette tenendo da parte i ciuffi verdi. Disponi i finocchi su una teglia con un filo di olio, sale e pepe e cuoci in forno a 200°c per 25 minuti, finché dorati.
Nel frattempo condisci il formaggio con olio, sale, pepe e il succo di mezzo lime. Lavora il tutto con una forchetta in modo da ottenere una crema omogenea e poi spalma ogni fetta di pane con abbondante formaggio. La scelta del pane è fondamentale: deve essere morbido ma allo stesso tempo fragrante. Noi abbiamo usato un pane in cassetta alle lenticchie con semi di sesamo comprato dal panettiere, se preferisci puoi anche tostarlo.
Aggiungi il salmone e i finocchi arrosto. Finisci il piatto aggiungendo qualche ciuffetto di barba dei finocchi, alcune bacche di pepe rosa e la scorza di lime.