Gratta via bene le incrostazioni, elimina il bisso (la barbetta), strofina le cozze con una spugnetta e sciacquale bene sotto acqua corrente. Metti le cozze pulite in un’ampia padella su fuoco medio-alto. Coprile e di tanto in tanto muovi la padella finché tutte le cozze si saranno aperte. Recupera l’acqua di cottura filtrandola con un colino a maglia fitta o utilizzando una garza.

Elimina i metà gusci vuoti e tieni da parte quelli con il mollusco pronti per essere conditi. In una ciotola unisci il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo, la menta, l’aglio e i capperi tritati. Aggiungi i pinoli e la provola tagliata a dadini piccoli o grattugiata grossolanamente. Condisci con un filo di olio, sale, pepe, la passata di pomodoro e un poco di acqua di cottura delle cozze (noi abbiamo messo 8-10 cucchiai). Mescola bene, il composto deve essere morbido ma non troppo umido o bagnato. Con l’aiuto di un cucchiaino distribuisci il composto su ogni mollusco, coprendolo bene e schiacciandolo leggermente con le dita. Disponi le cozze ripiene su una teglia con carta forno e falla gratinare in forno caldo a 200° per circa 15 minuti o finché dorate.