Cuoci gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata.
Nel frattempo scalda l’olio in una padella ampia antiaderente, aggiungi lo za’atar e il pepe e cuoci per circa un minuto mescolando di tanto in tanto. Aggiungi 260 ml di acqua di cottura della pasta e fai bollire per qualche minuto finché la salsa non si ridurrà e diventerà setosa. Aggiungi la pasta cotta al dente, togli dal fuoco e aggiungi i formaggi grattugiati in tre mandate diverse continuando a mescolare in modo che il formaggio si sciolga e si amalgami al condimento a base di za’atar. L’ultima mandata di formaggio non lasciarla sciogliere del tutto in modo che si senta la texture. Servi subito con una spolverata di za’atar e timo fresco.