Metti a bollire una pentola con dell’acqua salata come per cuocere la pasta.

Tosta il riso in poco olio – giusto il necessario per ungere il riso senza che ne rimanga nella pentola – quando il cucchiaio inizia a fare resistenza sul fondo della padella in alluminio, sfuma con poco vino bianco e fai evaporare molto bene altrimenti il risotto saprà di vino.

Inizia ad aggiungere l’acqua coprendo a filo. Porta a cottura aggiungendo le mandate necessarie mescolando di tanto in tanto per i primi 10-12 minuti e mescolando sempre nella seconda parte di cottura. In questo modo la cremosità – data dall’amido rilasciato mescolando – del risotto sarà ben equilibrata.

Togli dal fuoco e manteca con parmigiano, olio extra vergine e succo di limone.

Il risotto deve essere al dente e morbido, quindi inizia la mantecatura qualche istante in anticipo in modo che quando lo servi sarà perfettamente al dente. Se troppo compatto e sodo aggiungi un goccio di acqua in mantecatura.

Servi con una spolverata di pepe.