Lava bene le barbabietole, tagliale in quarti, condiscile con timo, olio, sale e pepe e cuocile in forno a 180°C per circa 30 minuti o finché morbide. Frullale fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario aggiungi un goccio di acqua e aggiusta di sale.
Puoi acquistare anche le barbabietole già cotte che trovi sottovuoto al supermercato.
Nel frattempo prepara il risotto. Porta a bollore una pentola con acqua salata e timo da usare come brodo.
Tosta il riso in poco olio, aggiungi la cipolla tritata fine e sfuma con il vino bianco. Aggiungi 4-5 cucchiai di crema di barbabietole arrosto e porta a cottura il riso aggiungendo l’acqua aromatizzata poco alla volta. Secondo i tuoi gusti aggiungi altra crema di barbabietola.
Togli dal fuoco al dente, aggiungi metà del gorgonzola, il parmigiano grattugiato e due cucchiai di aceto. Manteca bene tenendo il risotto molto morbido, se necessario aggiungi un goccio di acqua di cottura al timo. Servi il risotto in piatti piani e guarnisci con pezzetti di formaggio, pepe e timo fresco.