Scalda in una padella, meglio se in ferro, poco olio e rosola a fuoco vivo il guanciale tagliato a listarelle. Aggiungi il peperoncino e una volta rosolata la carne bagna con un goccio di vino e fai evaporare.

Taglia a metà la cipolla e falla a fette abbastanza sottili, aggiungile in padella e cuoci qualche minuto senza farle bruciare.

Aggiungi i pomodori pelati e scottali inizialmente a fuoco alto, abbassa la fiamma, rompi finemente i pomodori con il cucchiaio e cuoci qualche minuto. Aggiusta di sale e unisci qualche foglia di basilico fresco.

Cuoci i bucatini al dente in acqua abbondante e salata. Scolali e aggiungili al sugo con abbondante pecorino grattugiato. Mescola bene e, a piacere, aggiungi altro formaggio.