Lava molto bene le fave secche e lasciale a bagno per almeno 12 ore.
Metti le fave in una pentola capiente coprile con abbondante acqua fredda e cuocile a fuoco lento per circa 2 ore e mezza, finché non iniziano a rompersi.
Durante la cottura pulisci la superficie dell’acqua dalla schiuma aiutandoti con un cucchiaio o una schiumarola e se necessario aggiungi altra acqua bollente. Quando le fave sono pronte togli la pentola dal fuoco e con un frullatore ad immersione riduci i legumi in una crema liscia e omogenea aggiungendo altra acqua per ottenere la consistenza desiderata. Aggiusta di sale e condisci con un filo di olio.
Nel frattempo sbollenta in acqua salata per una decina di minuti le foglie di cicoria lavate, private dalla parte bianca più dura e tagliate a metà.
Taglia a rondelle lo scalogno e cuocilo a fuoco basso in una padella antiaderente con poco olio finché non sarà morbido ma senza farlo abbrustolire. Bagna con un cucchiaio di aceto di mele e spolvera con dello zucchero, cuoci finché l’aceto non sarà evaporato e lo scalogno caramellato. Aggiusta di sale.
Taglia il pane a dadini e in un’altra padella abbrustoliscilo con un filo di olio e sale finché dorato e croccante.
Servi il purè di fave caldo con qualche foglia di cicoria, lo scalogno caramellato e il pane croccante. Condisci con olio crudo e una spolverata di pepe.