Crostata al cioccolato e caramello salato

PER LA FROLLA AL CACAO E MANDORLE
Mettete il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavoratelo con lo zucchero di canna a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e la farina di mandorle. Unite all’impasto, in due mandate, la farina 00 setacciata con il cacao e il fleur de sel. Impastate per pochi istanti e, quando pronta, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare per circa 8 ore in frigorifero.
Cuocete la frolla in uno stampo (io uso le fasce forate) nel forno caldo per 20-25 minuti (160 gradi ventilato).

PER IL CARAMELLO AL BURRO SALATO
Mettete un terzo dello zucchero in una casseruola e accendete il fuoco a media intensità. Quando è fuso, aggiungete il secondo terzo e continuate fino a quando avete inserito tutto lo zucchero, girando la casseruola di tanto in tanto. Quando si ottiene un caramello, aggiungete – poco a poco – la panna calda facendo molta attenzione (potrebbe schizzare). Girate con una spatola per incorporare la crema nel caramello. Continuate a cuocere sul fuoco fino a 108°, a questo punto inserite il burro e mescolate fino a quando è ben miscelato. Se necessario, emulsionate con un frullatore a immersione. Versate uno strato sottile nel guscio di frolla.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO
Scaldate la panna in un tegame a fuoco medio-basso. Tritate il cioccolato finemente con un coltello (o con un cutter) e mettetelo in una ciotola. Versate la panna calda (quasi a ebollizione), lasciate riposare un minuto e mescolate con una spatola per favorire l’emulsione. Aggiungete il burro morbido a pezzetti e amalgamate. Se necessario, emulsionate con un frullatore a immersione. Utilizzate subito, versandola nel guscio di frolla precedentemente riempito con il caramello.
Decorate con fiocchi di sale di Maldon o con riccioli di cioccolato.