Una ricetta di ANDREA CARLO LONATI

Crostata al cioccolato e caramello salato

Cosa c’è di meglio dell’abbinamento cioccolato-caramello al burro salato? Assolutamente niente! In questa ricetta, una cremossisima ganache al cioccolato fondente incontra il caramello leggermente salato, all’interno di un guscio di friabile frolla al cacao. Un dolce decisamente lussurioso che vi conquisterà al primo morso!

Ingredienti per una teglia da 26-28 cm

PER LA FRILLA AL CACAO E MANDORLE
150 g burro morbido
50 g zucchero a velo
50 g uova (1 uovo piccolo circa)
30 g farina di mandorle
20 g di cacao
220 g farina 00
2 g fleur de sel (sale)

PER IL CARAMELLO AL BURRO SALATO
140 di zucchero semolato
65 g di panna liquida fresca
100 di burro salato

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO
150 g di panna
150 g di cioccolato fondente
50 g di burro

PROCEDIMENTO

PER LA FRIOLLA AL CACAO E MANDORLE
Mettete il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavoratelo con lo zucchero di canna a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e la farina di mandorle. Unite all’impasto, in due mandate, la farina 00 setacciata con il cacao e il fleur de sel. Impastate per pochi istanti e, quando pronta, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare per circa 8 ore in frigorifero.
Cuocete la frolla in uno stampo (io uso le fasce forate) nel forno caldo per 20-25 minuti (160 gradi ventilato).

PER IL CARAMELLO AL BURRO SALATO
Mettete un terzo dello zucchero in una casseruola e accendete il fuoco a media intensità. Quando è fuso, aggiungete il secondo terzo e continuate fino a quando avete inserito tutto lo zucchero, girando la casseruola di tanto in tanto. Quando si ottiene un caramello, aggiungete – poco a poco – la panna calda facendo molta attenzione (potrebbe schizzare). Girate con una spatola per incorporare la crema nel caramello. Continuate a cuocere sul fuoco fino a 108°, a questo punto inserite il burro e mescolate fino a quando è ben miscelato. Se necessario, emulsionate con un frullatore a immersione. Versate uno strato sottile nel guscio di frolla.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO
Scaldate la panna in un tegame a fuoco medio-basso. Tritate il cioccolato finemente con un coltello (o con un cutter) e mettetelo in una ciotola. Versate la panna calda (quasi a ebollizione), lasciate riposare un minuto e mescolate con una spatola per favorire l’emulsione. Aggiungete il burro morbido a pezzetti e amalgamate. Se necessario, emulsionate con un frullatore a immersione. Utilizzate subito, versandola nel guscio di frolla precedentemente riempito con il caramello.
Decorate con fiocchi di sale di Maldon o con riccioli di cioccolato.

Lo sapevi?

Andrea Carlo Lonati è medico by day e pasticcere by night, perennemente a dieta ma che in realtà vorrebbe vivere di pasticceria. I suoi dolci, creati sapientemente e fotografati per il suo profilo Instragram, sono fatti per prendere per la gola anche i palati più difficili.

Lo sapevi?

Andrea Carlo Lonati è medico by day e pasticcere by night, perennemente a dieta ma che in realtà vorrebbe vivere di pasticceria. I suoi dolci, creati sapientemente e fotografati per il suo profilo Instragram, sono fatti per prendere per la gola anche i palati più difficili.