Crostata al cioccolato e caramello salato

Una ricetta di Andrea Carlo Lonati

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Cosa c’è di meglio dell’abbinamento cioccolato-caramello al burro salato? Assolutamente niente! In questa ricetta, una cremossisima ganache al cioccolato fondente incontra il caramello leggermente salato, all’interno di un guscio di friabile frolla al cacao. Un dolce decisamente lussurioso che vi conquisterà al primo morso!

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Ingredienti per una teglia da 26-28 cm

Per la frolla al cacao e mandorle
  • 150 g burro morbido
  • 50 g zucchero a velo
  • 50 g uova (1 uovo piccolo circa)
  • 30 g farina di mandorle
  • 20 g di cacao
  • 220 g farina 00
  • 2 g fleur de sel (sale)
Per il caramello al burro salato
  • 140 di zucchero semolato
  • 65 g di panna liquida fresca
  • 100 di burro salato
Per la ganache al cioccolato
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 150 g di panna
  • 50 g di burro

Procedimento

Per la frolla al cacao e mandorle

Mettete il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavoratelo con lo zucchero di canna a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e la farina di mandorle. Unite all’impasto, in due mandate, la farina 00 setacciata con il cacao e il fleur de sel. Impastate per pochi istanti e, quando pronta, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare per circa 8 ore in frigorifero.

Cuocete la frolla in uno stampo (io uso le fasce forate) nel forno caldo per 20-25 minuti (160 gradi ventilato).

Per il caramello al burro salato

Mettete un terzo dello zucchero in una casseruola e accendete il fuoco a media intensità. Quando è fuso, aggiungete il secondo terzo e continuate fino a quando avete inserito tutto lo zucchero, girando la casseruola di tanto in tanto. Quando si ottiene un caramello, aggiungete – poco a poco – la panna calda facendo molta attenzione (potrebbe schizzare). Girate con una spatola per incorporare la crema nel caramello. Continuate a cuocere sul fuoco fino a 108°, a questo punto inserite il burro e mescolate fino a quando è ben miscelato. Se necessario, emulsionate con un frullatore a immersione. Versate uno strato sottile nel guscio di frolla.

Per la ganache al cioccolato

Scaldate la panna in un tegame a fuoco medio-basso. Tritate il cioccolato finemente con un coltello (o con un cutter) e mettetelo in una ciotola. Versate la panna calda (quasi a ebollizione), lasciate riposare un minuto e mescolate con una spatola per favorire l’emulsione. Aggiungete il burro morbido a pezzetti e amalgamate. Se necessario, emulsionate con un frullatore a immersione. Utilizzate subito, versandola nel guscio di frolla precedentemente riempito con il caramello.

Decorate con fiocchi di sale di Maldon o con riccioli di cioccolato.

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