Pizza farcita con fiordilatte e porchetta di Nicola Olivieri

CONTENUTO IN COLLABORAZIONE CON MOLINO PASINI

 

Ci sono due cose che amiamo alla follia: la pizza e i panini (per la serie “viva i carbs”) ma la panificazione in casa spesso ci spaventa anche se sognamo sempre di sfornare pizze e pane a non finire da nostro forno di casa da condividere con i nostri amici. Quando abbiamo scoperto il mondo di Nicola Olivieri e il suo ambizioso progetto ce ne siamo innamorati e non abbiamo resistito ad andare a trovarlo.

Per questo motivo abbiamo deciso di dedicare la nuova storia di COOK LIKE A PRO proprio a Nicola e ad una delle sue ricette cult, la pizza farcita! COOK LIKE A PRO è un progetto che abbiamo ideato per Molino Pasini che ci porta alla scoperta dei segreti di grandi professionisti che ci insegnano a cucinare una loro ricetta.

La scelta degli ingredienti è ormai uno degli aspetti più importanti per chi lavora in cucina. Ecco perché Molino Pasini, grazie alla linea “La Tua Farina” ha voluto portare nelle case di tutti le sue farine tecniche che da sempre usano i professionisti. Farine studiate e miscelate in modo da garantire le massime prestazioni e risultati a seconda della preparazione. Per questa ricetta abbiamo utilizzato PRIMITIVA – che quest’anno celebra il suo decimo compleanno – una farina di grano tenero integrale ottenuta da macinazione a tutto corpo caratterizzata da un profumo e un sapore davvero unici dovuti alla selezione dei migliori grani pregiati. Ideale per tutte le lavorazioni e lievitazioni di una farina con un W indicativo di 280/300 e per impasti diretti con brevi o medie lievitazioni nel campo della pizzeria. Il prodotto finito grazie a questa farina godrà di un profumo ed un sapore davvero unici e caratteristici.

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Abbiamo incontrato e cucinato insieme a Nicola Olivieri nel suo bellissimo laboratorio con spazio legato alla ristorazione Elementary 1882. Un capannone industriale trasformato con grande cura in un locale multifunzione dove puoi trovare dal forno alla pasticceria, dall’angolo colazioni alla zona ristorante dedicata al mondo della pizza. Un luogo che vive tutto il giorno cambiando atmosfera a seconda dell’ora ma conservando la sua identità di attività famigliare e la grande passione e amore con cui si compie ogni gesto. I prodotti di Olivieri sono davvero eccezionali per non parlare della ricetta che ci ha preparato, una pizza farcita con alcuni dei suoi ingredienti preferiti: fiordilate di Agerola e porchetta di Ariccia. Se hai anche tu l’acquolina mettiti al lavoro o corri dai lui per assaggiare questa ricetta pazzesca!

Se vuoi scoprire tutti i suoi segreti che ci ha svelato non perdere le Instagram Stories che raccontano il nostro incontro.

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Ingredienti

  • Per la biga di lievito madre
  • 1 kg farina Primitiva "300" tipo 1, "La tua farina" Molino Pasini
  • 450 g acqua
  • 100 g lievito madre
  • Per l'impasto
  • biga di lievito madre
  • 3 kg farina Primitiva "300" tipo 1, "La tua farina" Molino Pasini
  • 200 g lievito madre
  • 2150 g acqua
  • 80 g sale
  • 60 g olio evo
  • Per farcire
  • fiordilatte di Agerola
  • porchetta di Ariccia
  • pecorino
  • patate lesse
  • spinacini
  • sale
  • pepe

Procedimento

Per la preparazione della biga (pre-impasto) mescola la farina con acqua fresca e il lievito madre giunto alla sua perfetta maturazione, la temperatura finale dovrà essere attorno ai 16-18 gradi. Lascia l’impasto grezzo e disponilo in un contenitore di plastica alla temperatura di 18 gradi circa per 20-24 ore.

Una volta che la biga ha raggiunto la sua maturazione mescolala in modo grezzo insieme a farina, lievito madre maturo e a metà dell’acqua indicata per l’impasto finale.

Lascia riposare almeno 30 minuti poi aggiungi a filo la restante acqua, il sale ed infine l’olio evo. Lascia riposare la pasta per un’ora circa in un contenitore di plastica precedentemente unto. Trascorso questo tempo spezza l’impasto in panetti da circa 280-300 grammi e dagli una forma tonda.

Lascia riposare i panetti per un’altra ora poi lasciali lievitare lentamente ad una temperatura di circa 10°C per altre 14-16 ore oppure a temperatura ambiente (24-26°C) per 4-6 ore. Una volta raddoppiato il volume il panetto è pronto per essere infornato.

Riscalda il forno alla massima temperatua (250°C) in modalità statica.

Prima di infornare disponi sul piano da lavoro abbondante estruso di mais e stendi il panetto di pizza avendo cura di impanarlo bene senza schiacciare troppo il panetto in modo che poi si riesca a farcirlo.

Disponi i panetti su una teglia oleata inforna per ciorca 15 minuti o fino a completa doratura. Una volta cotto, aspettare un’ora prima di tagliarlo e farcirlo con fiordilatte di Agerola, porchetta di Ariccia, patate lesse, pecorino, sale e pepe.

Taglia la pizza farcita in quattro prima di servirla.

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