Una ricetta di Renato Bosco in collaborazione con Molino Pasini

Pizza in teglia

Che siamo dei pizza lovers l’avrai già capito. Preparare la pizza in casa è sempre stata una delle sfide più importanti e difficili per noi e dobbiamo ammettere di non aver mai trovato la ricetta perfetta. Mai fino ad oggi. Fare la pizza in casa non solo ti dà grandi soddisfazioni ma diventa anche occasione di condivisione con amici e familiari.
Qual è il modo migliore per imparare a fare la pizza in casa? Farsi spiegare da uno dei maestri come prepararla o, meglio ancora, farla insieme a lui. Per questo motivo abbiamo deciso di dedicare una delle storie di COOK LIKE A PRO proprio alla pizza. COOK LIKE A PRO è un progetto che abbiamo ideato per Molino Pasini e che ci porta alla scoperta dei segreti di grandi professionisti che ci insegnano a cucinare una loro ricetta. A questo link trovi tutti gli appuntamenti e le ricette che abbiamo imparato.
La scelta della materia prima è l’aspetto più importante di una preparazione, soprattutto nella panificazione dove le caratteristiche della farina sono fondamentali per una buona riuscita. Grazie alla linea “La Tua Farina” ora possiamo utilizzare anche a casa (nel formato da 1kg) le farine tecniche di Molino Pasini. Questa farina ideale per pizza, utilizza dai grandi pizzaioli, è adatta anche per le lunghe lievitazioni e ti garantisce un risultato soffice, croccante e una pizza super leggera e digeribile.
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Abbiamo incontrato Renato Bosco di Saporè Pizza e Cucina, grandissimo pizzaiolo e ricercatore nell’ambito della panificazione. Con lui abbiamo preparato una delle nostre pizze preferite, quella in teglia: altissima idratazione per un risultato fragrante, irresistibile e riproducibile facilmente anche a casa.
Se anche tu alla domanda “qual è il tuo piatto preferito?” rispondi “la pizza” devi assolutamente provare questa ricetta.

Ingredienti per una teglia 30×40

PER L’IMPASTO
500 g farina ideale per pizza “La tua tua farina” MOLINO PASINI
400 g acqua
10 g sale
10 g olio evo
5 g lievito di birra fresco / 2 g lievito di birra secco

PER LA FARCITURA
300 g pomodori pelati
200 g pomodorini datterino
300 g mozzarella di bufala
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 spicchio di aglio
timo fresco
basilico fresco
origano
olio evo
sale

PROCEDIMENTO

IMPASTO A MANO
In una ciotola capiente unisci la farina, il lievito e versa poco più della metà dell’acqua al centro e inizia ad amalgamare con un cucchiaio dal centro verso l’esterno. Aggiungi il sale,  l’acqua rimanente mano a mano che viene assorbita e infine l’olio. Utilizzare lievito di birra secco rende l’impasto più stabile, solitamente quello secco equivale a 1/3 di quello fresco. Copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Toglilo l’impasto dalla ciotola e fai 2-3 pieghe, riponilo di nuovo nella ciotola e copri nuovamente con la pellicola. Ripeti questa operazione per tre volte. Trascorso l’ultimo riposo forma un boccia e trasferiscila in un contenitore abbastanza capiente unto precedentemente con olio, lascia lievitare per 12 ore a 4°C (in frigorifero) e non dimenticarti di coprirlo con un canovaccio umido. Trascorso il tempo indicato togli dal frigorifero il contenitore e lascialo riposare per 2-4 ore a temperatura ambiente.

IMPASTO CON IMPASTATRICE
Unisci la farina con 300 g di acqua nel bicchiere dll’impastatrice, aggiungi il lievito e inizia ad impastare a velocità 1 finché l’impasto inizia a prendere corpo, circa 5-7 minuti. Imposta la seconda velocità, unisci il sale e, piano piano, l’acqua rimanente (100 g). Infine aggiungi l’olio e lavora fino ad ottenere un impasto omogeneo, circa 10-12 minuti.  Lascia riposare l’impasto in massa (senza toccarlo) a temperatura ambiente coperto con un panno umido. Dopo 50 minuti forma una boccia e falla maturare in un contenitore abbastanza capiente unto precedentemente con olio, per 12 ore a 4°C (in frigorifero) e coperto con un canovaccio umido. Trascorso il tempo indicato togli dal frigorifero il contenitore e lascia riposare l’impasto per 2-4 ore a temperatura ambiente.

DOPO IL RIPOSO DELL’IMPASTO
Ungi bene la teglia da forno. Ungere la teglia è molto importante perché l’olio è il conduttore di calore che permetterà alla pizza di cuocere al meglio.  Stendi l’impasto su una superficie cosparsa con un po’ di semola di grano duro. Utilizzare la semola fa sì che non si attacchi ulteriore farina all’impasto evitando così di bruciare in cottura. Trasferisci l’impasto nella teglia da forno e schiaccialo delicatamente con le dita ben aperte in modo da non far uscire l’aria dall’impasto. Aggiungi 150-200 g di salsa di pomodoro e lascia lievitare nuovamente per circa un’ora. 

CONDIMENTI
Rosola uno spicchio d’aglio in olio extra vergine di oliva, aggiungi i pomodori pelati ridotti in polpa, aggiungi il sale e porta a cottura a fuoco lento. A piacere unisci origano, timo e basilico fresco alla salsa. Con anticipo (almeno 1-2 ore prima) taglia la mozzarella a fette e mettila a scolare perché perda il latticello in eccesso. Lava i pomodorini, tagliali a metà e disponili su una teglia rivestita di carta forno, aggiungi sale, olio, una spolverata di zucchero di canna, origano e timo. Cuoci in forno a 100°C per 2 ore.

COTTURA E FARCITURA DELLA PIZZA
Preriscalda il forno alla temperatura di 220-240°C in modalità statica.  Inforna la base della pizza per circa 10-12 minuti. Sforna la teglia, lascia raffreddare, aggiungi ancora un po’ di salsa di pomodoro, la mozzarella a pezzetti e inforna per altri 5-6 minuti a seconda del grado di cottura desiderato. Sforna e aggiungi i pomodorini confit, origano e basilico fresco!  La cottura in fasi separate è fondamentale per ottenere un’ottima cottura e per preservare tutte le proprietà, sapori e profumi degli ingredienti.

Lo sapevi?

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