Purè fave e cicoria

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Questa ricetta tradizionale e semplice è l’emblema di quello che può racchiudere un territorio con la qualità dei suoi prodotti e le sue tradizioni. Dopo averla mangiata diverse volte in Puglia quest’estate ed essendo nella nostra “to do list” da tempo finalmente ci siamo cimentati in questa favolosa ricetta.

L’unica difficoltà sono i tempi, le diverse ore di ammollo e la lunga attesa della cottura delle fave. Tempi a cui oggi non siamo abituati ma vi possiamo assicurare che ne vale la pena, quindi quando potete dedicare un po’ di tempo alla cucina preparate questo piatto davvero super!

 

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Ingredienti per 4 persone

  • 400 g fave secche
  • 2 ceppi di cicoria
  • 2 scalogni o 1 cipolla rossa
  • pane casereccio
  • olio olio
  • aceto di mele
  • sale
  • pepe
  • zucchero

Procedimento

Lava molto bene le fave secche e lasciale a bagno per almeno 12 ore.
Metti le fave in una pentola capiente coprile con abbondante acqua fredda e cuocile a fuoco lento per circa 2 ore e mezza, finché non iniziano a rompersi.

Durante la cottura pulisci la superficie dell’acqua dalla schiuma aiutandoti con un cucchiaio o una schiumarola e se necessario aggiungi altra acqua bollente. Quando le fave sono pronte togli la pentola dal fuoco e con un frullatore ad immersione riduci i legumi in una crema liscia e omogenea aggiungendo altra acqua per ottenere la consistenza desiderata. Aggiusta di sale e condisci con un filo di olio.

Nel frattempo sbollenta in acqua salata per una decina di minuti le foglie di cicoria lavate, private dalla parte bianca più dura e tagliate a metà.

Taglia a rondelle lo scalogno e cuocilo a fuoco basso in una padella antiaderente con poco olio finché non sarà morbido ma senza farlo abbrustolire. Bagna con un cucchiaio di aceto di mele e spolvera con dello zucchero, cuoci finché l’aceto non sarà evaporato e lo scalogno caramellato. Aggiusta di sale.

Taglia il pane a dadini e in un’altra padella abbrustoliscilo con un filo di olio e sale finché dorato e croccante.

Servi il purè di fave caldo con qualche foglia di cicoria, lo scalogno caramellato e il pane croccante. Condisci con olio crudo e una spolverata di pepe.

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