Una ricetta di Andrea Carlo Lonati

Crostata al miglio e mandorle con mango e vaniglia

Andrea Carlo Lonati

Dopo aver visto Andrea preparare questa torta ci siamo resi conto di quanto siamo fortunati ad avere un amico con la Passione (sì, con la P maiuscola) per la pasticceria! Leggendo la lista degli ingredienti i tuoi occhi si trasformeranno forse in due enormi punti di domanda ma ti vogliamo tranquillizzare: preparare questa ricetta seguendo step by step i consigli di Andrea ne varrà sicuramente la pena!
Andrea, medico nella vita, è conosciuto online per i suoi dolci e per il suo profilo Instagram @andreacarlolonati che fa sognare ad ogni nuovo post. “Noi non amiamo i dolci” sono le ultime nostre parole famose… alle sue ricette non riusciamo mai a resistere ed essendo profani della pasticceria rimaniamo sempre incredibilmente affascinati dalla dedizione e precisione necessarie per preparare un dolce.
Questa crostata racconta però anche una storia, l’esperienza di Andrea trascorsa in Uganda dove ha coordinato l’elaborazione del piano strategico di un ospedale rurale della Fondazione Ambrosoli. Gli ingredienti principali sono infatti quelli che hanno condraddistinto il suo viaggio e cioè miglio, mango e vaniglia.

Ingredienti per una torta da 24 cm

FROLLA AL MIGLIO E MANDORLE
150 g burro morbido
50 g zucchero di canna a velo 
50 g uova (1 uovo piccolo circa)
30 g farina di mandorle
120 g farina di miglio bruno
120 g farina 00
2 g fleur de sel

FRANGIPANE
45 g burro
45 g zucchero
45 g uova intere
15 g farina debole
45 g farina di mandorle

GELATINA DI MANGO
10 g gelatina + 50 g di acqua
75 g di acqua
1 mango
40 g zucchero
15 g miele

BAVARESE ALLA VANIGLIA
120 g latte
120 g panna fresca
50 g tuorli
25 g zucchero
5 g gelatina in fogli
250 g panna semi montata
45 g zucchero semolato
1 stecca di vaniglia

PROCEDIMENTO

FROLLA AL MIGLIO E MANDORLE
Metti il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavorarlo con lo zucchero di canna a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungi l’uovo leggermente sbattuto e la farina di mandorle. La farina di mandorle puoi farla in casa tritando in un mixer le mandorle con la buccia per un sapore più rustico. Unisci all’impasto la farina di miglio, la farina 00 setacciata e il fleur de sel. Impasta per pochi istanti e, quando pronta, avvolgi la pasta frolla nella pellicola e falla riposare per circa 8 ore in frigorifero.

FRANGIPANE
Per preparare il frangipane tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura. In una planetaria monta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unisci le uova sbattute a filo e una volta amalgamate aggiungi le farine aiutandoti con una spatola. Stendi la frolla a uno spessore di circa 3-5 mm e rivesti una fascia microforata per crostate di 2 cm di altezza e diametro 24 cm. Cuoci in forno ventilato a 160° per circa 10 minuti. Fuori dal forno, con l’ausilio di una sac-a-poche distribuisci la crema frangipane in modo omogeneo su tutta la superficie Inforna nuovamente per circa 20-25 minuti, fino a cottura completa del dolce. Una volta raffreddato sforma la base e procedi con la decorazione.

GEATINA DI MANGO
Taglia a cubetti il mango, preleva una parte e frullala con acqua zucchero e miele. Ammolla la gelatina in 50 g di acqua fredda, scioglila al microonde e aggiungila al mango frullato. Aggiungi i cubetti di mango tenuti da parte e versa il tutto in uno stampo di silicone da 24 cm. Metti nel congelatore.

BAVARESE ALLA VANIGLIA
Ammolla la gelatina in acqua fredda. Prepara la crema inglese: in una ciotola unisci i tuorli e lo zucchero e i semi della vaniglia, mescola con una frusta. In un tegame scaldare il latte e la panna aggiungendo la stecca di vaniglia privata dei semi. Lascia il tutto in infusione con un coperchio per circa 15 minuti, filtra il liquido sul composto di tuorli e zucchero e mescola. Versa nuovamente nel tegame e cuoci fino a raggiungere 82°C, mescolando con una spatola o con un cucchiaio di legno (se non hai un termometro, la crema sarà pronta non appena inizierà ad addensare, velando il cucchiaio). Togli immediatamente dal fuoco, versa in una ciotola e aggiungi la gelatina ammollata e strizzata e mescola bene. Monta leggermente la panna fresca, deve rimanere lucida, risultando soffice e cremosa. Unisci la panna semi-montata alla crema inglese ormai fredda e mescola in fino ad ottenere un composto omogeneo. Versa nello stampo in silicone sopra lo strato di gelatina di mango e congela.
Finisci la torta posizionando lo strato congelato sopra la base di frolla e frangipane. Lascia la Crostata a temperatura ambiente almeno 2-3 ore prima di servirla.

Lo sapevi?

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