Crostata #tuttifrutti

Una ricetta di Andrea Carlo Lonati

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Cosa c’è di più terribilmente estivo di una crostata di frutta? Questa torta #TUTTIFRUTTI è il dolce da sogno che può accompagnare tutta l’estate, dalle feste in piscina ai pranzi o le cene in giardino. Il segreto di questa torta è il sottile strato di crema frangipane sotto la crema pasticcera che la rende irresistibilmente golosa. Per la decorazione scegliete la frutta che desiderate, preferibilmente di stagione, e sbizzarritevi nella disposizione. Per me le parole d’ordine sono caos controllato, ovvero in disordine ma con un senso di logica e di estetica.

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Ingredienti per uno stampo da 22-24 cm

Per la pasta frolla
  • 105 g di burro morbido
  • 90 g di zucchero a velo
  • 50 g di uova (1 uovo piccolo circa)
  • 30 g di farina di mandorle
  • 55 + 170 g di Farina 00
  • 2 g di sale
Per la crema pasticcera
  • 300 g di latte fresco intero
  • 3 tuorli d’uovo
  • 45 g di zucchero
  • 15 g di amido di mais
  • 15 g di farina
  • 30 g di burro
  • Scorza di mezzo limone biologico
Per la crema frangipane
  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero a velo
  • 50 g di farina di mandorle
  • 30 g di uovo (circa metà)
  • 5 g di amido di mais
  • 60 g di crema pasticcera
Per la decorazione
  • Frutta a piacere (pesche, albicocche, mango, ciliegie, kiwi, more, lamponi, fragole…)
  • Gelatina neutra

Procedimento

Per la pasta frolla

Mettete il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavoratelo con lo zucchero a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, lavorando brevemente. Unite la farina di mandorle e mescolate. Legate l’impasto con la prima parte di farina, setacciate la seconda parte di farina e versatela nella planetaria con il sale. Impastate per pochi istanti e, quando pronta, avvolgete la pasta frolla nella pellicola e fatela riposare per circa 8 ore. 

Per la crema pasticcera

Scaldate il latte con la scorza del limone, portate quasi a ebollizione e coprite con un coperchio lasciando in infusione per circa 15 minuti. Mescolate i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina e l’amido setacciati. Aggiungete il latte filtrato ancora caldo e mescolate accuratamente. Rimettete sul fuoco e portate la crema pasticcera a ebollizione, facendola ispessire e cuocere per qualche minuto. Aggiungete il burro freddo, mescolando energicamente con una frusta (deve diventare quasi lucida). Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero.

Per la crema frangipane

Con un robot (gancio a foglia) o in una terrina lavorate il burro senza farlo montare. Aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate a velocità bassa. Utilizzate immediatamente o conservate in frigorifero (eseguite questo passaggio mentre la frolla sta effettuando la prima cottura).

Montaggio del dolce

Stendete la frolla a uno spessore di circa 3-5 mm e rivestite una fascia microforata per crostate di 2 cm di altezza e diametro 24 cm. Cuocete nel forno ventilato a 160° per circa 10 minuti.

Versate la crema frangipane all’interno del guscio di frolla semi-cotto con una sac ò poche, livellandolo bene. Continuate la cottura per altri 15-20 minuti alla stessa temperatura. Una volta rimossa dal forno fate raffreddare e versate la restante crema pasticcera. Decorate con la frutta lavata e tagliata e spennellate con gelatina neutra per torte.

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