Plin Croccanti di Yoji Tokuyoshi

CONTENUTO IN COLLABORAZIONE CON MOLINO PASINI

 

Se c’è una cosa che amiamo della cultura giapponese è il saper trasformare in un “rituale” straordinario anche il gesto più semplice. Se questo concetto lo applichiamo alla cucina il risultato è a dir poco affascinante. Insieme a ingredienti e gusto le forme, i colori, e la gestualità diventano parte integrante del cucinare e poterlo vederlo succedere davanti ai nostri occhi è stata un’occasione grandissima.

Abbiamo avuto la fortuna di poter dedicare la nuova storia di COOK LIKE A PRO a Yoji Tokuyoshi, una stella Michelin ottenuta dopo solo 10 mesi dall’apertura del suo ristorante – e alla sua reinterpretazione dei plin! COOK LIKE A PRO è un progetto che abbiamo ideato per Molino Pasini che ci porta alla scoperta dei segreti di grandi professionisti che ci insegnano a cucinare una loro ricetta.

La scelta della materia prima è l’aspetto più importante di una preparazione, soprattutto per la pasta fresca, ecco perché con la linea “La Tua Farina” ora possiamo utilizzare anche a casa (nel formato da 1kg) le farine tecniche di Molino Pasini. Tra le qualità di questa farina ideale per pasta fresca c’è il fatto che non “ingrigisce” garantendo un colore dorato sempre perfetto, la puoi usare sia per lavorazioni a mano che con l’impastatrice, per pasta ripiena o da tagliare e ha una resa ed elasticità uniche. La sua ruvidità è perfetta per trattenere al meglio il condimento.

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Abbiamo incontrato lo Chef in diverse occasioni ma non avevamo mai cucinato insieme. Vederlo preparare la pasta fresca è stato bellissimo, grazie alla sua ricetta – che contiene più olio rispetto una ricetta tradizionale – l’impasto risulta lucente, elastico e di un colore intenso permettendoci inoltre di non utilizzare farina nella fase di stesura della pasta. In questo modo i plin di Tokuyoshi erano perfetti, nella forma e nel colore, degli oggetti di design. Per il ripieno ha scelto un grande classico, il brasato di vitello, ma nella cottura il richiamo al Giappone è stata una rivelazione. La cottura finale dei plin è avvenuta in padella proprio come succede per i tradizionali gyoza risultando così allo stesso tempo morbidi e croccanti.

Se vuoi provare la ricetta e scoprire tutti i segreti che ci ha svelato non perdere le Instagram Stories che raccontano il nostro incontro.

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Ingredienti per 4 persone

Per la cialda
  • 60 g farina per pasta fresca “La tua Farina” MOLINO PASINI
  • 200 g olio di semi di girasole
  • 400 g acqua
Per la pasta
  • 400 g farina per pasta fresca “La tua Farina” MOLINO PASINI
  • 100 g semola rimacinata per pasta
  • 2 uova
  • 3 tuorli
  • 30 g olio evo
Per il ripieno
  • 300 g brasato di vitello
  • 200 g parmigiano
  • farina di riso q.b.
  • 1 sedano, carota, cipolla
  • 750 ml vino Barbaresco
  • olio evo
  • sale
Per il condimento
  • salsa di brasato
  • 180 g salsa di parmigiano
  • 120 g panna fresca

Procedimento

Su una spianatoia forma la classica “fontana” con le due farine precedentemente setacciate. Aggiungi le uova, i tuorli e l’olio. Incorpora le uova con l’aiuto di una forchetta, poi procedi impastando con le mani fin quando l’impasto non risulta liscio ed elastico. Impellicola e  lascia riposare per mezzora.

Per il ripieno

Sala la carne e lasciala riposare due ore in frigorifero. Taglia le verdure a dadini e falle rosolare con tre cucchiai di olio, aggiungi il vino e fai ridurre della metà. Infarina la carne con la farina di riso e falla rosolare in poco olio facendo attenzione a non bruciare la farina. Sposta la carne nella pentola con le verdure e il vino poi copri con acqua e lascia cuocere finché la carne non sarà morbida. Lascia raffreddare nel liquido.

Una vota freddo passare la carne e metà delle verdure al tritacarne e aggiustare il sapore con sale e parmigiano. Ridurre il restante fondo di cottura e legarlo con poca maizena per ottenere la salsa di accompagnamento.

Prepara i plin con il ripieno di carne nel modo classico.

La pasta, grazie all’alto contenuto di olio non si attaccherà al piano di lavoro, potrai quindi stenderla senza utilizzare ulteriore farina e ottenendo così un velo sottile, liscio e molto lucido. La pasta fresca più bella mai vista. 

Per la salsa

Fai sciogliere il parmigiano nella panna bollente continuando a mescolare. Setaccia con un colino e tieni al caldo a bagno maria.

Per la cialda

Frulla insieme tutti gli ingredienti per ottenere la pastella. Scalda a fuoco alto una padella con fondo antiaderente, nel frattempo cuoci i plin in abbondante acqua salata per circa tre minuti.

Versa un mestolo di pastella nella padella, attendi circa un minuto in modo che l’acqua evapori e che l’olio separandosi inizi a formare la cialda. Adagia i plin cotti con delicatezza sulla cialda e aspetta che la cialda diventi croccante e dorata. Aiutandoti con una spatola (è l’operazione più delicata della ricetta) sposta la cialda su un foglio di carta assorbente.

La cottura dei plin sulla cialda richiama la cottura dei tradizionali gyoza giapponesi

In un piatto da portata unisci la salsa di parmigiano e la salsa del brasato (entrambe calde) poi adagia i plin con la cialda croccante capovolti. Se la cialda si rompe non preoccuparti, fingi che sia voluto e rompila in più punti (segreto dello Chef!).

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