Pizza napoletana: come si fa?

17 settembre 2015

Iniziamo dalle basi. Quali sono le caratteristiche della pizza napoletana?

La vera pizza napoletana deve essere morbida ed elastica, tanto da poterla piegare “a portafoglio” come spesso viene venduta per strada, e soprttutto deve avere il classico rigonfiamento sul bordo chiamato “cornicione”. Inoltre la lievitazione deve avvenire in due tempi e la cottura deve essere rigorosamente in forno a legna. I condimenti? Quelli riconosciuti dal disciplinare sono solo pomodori freschi o pelati San Marzano, mozzarella di bufala campana Dop o fiordilatte, olio extra vergine e basilico. Ma i pizzaioli stessi che hanno steso il disciplinare spiegano che la lavorazione, la lievitazione e la cottura sono molto più importanti del condimento, quindi non limitiamoci a solo margherite e marinare!

Ma da ingredienti semplici come farina e acqua come otteniamo un cibo così buono?

Abbiamo avuto la fortuna di farcelo insegnare di persona da Giuseppe Pignalosa della pizzeria Le Parule a Ercolano (NA) dove insieme ci siamo divertiti a impastare, farcire e cuocere delle strepitose pizze napoletane. Per prima cosa quello che Giuseppe ci ha fatto capire è che la pizza è passione, quella che anche lui sta mettendo per offrire un prodotto che faccia la differenza. Significa saper conoscere la qualità degli ingredienti, dalle farine al pomodoro e a tutti i condimenti, significa fare un prodotto buono, sano e leggero secondo la tradizione ma anche con un’attenzione all’evoluzione che la cucina sta vivendo.

pizza-napoletana-ricetta-16
pizza-napoletana-ricetta-14
pizza-napoletana-ricetta-13

Dopo aver cucinato abbiamo assaggiato alcune delle pizze proposte a Le Parule, da quella fritta con bufala e pomodorini del Piennolo alla classica marinara con aglio e poi ancora l’ortolana con provola di Agerola, peperoncini verdi di fiume e pomodorini del Piennolo. Tra le pizze che abbiamo preferito anche quella con pomodorino giallo, burrata, alici di Cetara e scorza di limone di Sorrento.

Non saremmo più tornati a casa se non con almeno qualche consiglio e la ricetta per poter provare anche noi a preparare la pizza napoletana. Ecco la ricetta e tutti i segreti che abbiamo imparato.

pizza-napoletana-ricetta-11
pizza-napoletana-ricetta-17

Ingredienti d’eccellenza

Mozzarella di bufala Campana DOP
Per la prima volta nella vita ci è sembrato di mangiare la mozzarella. E ci siamo commossi. Abbiamo visitato il Caseificio Il Casolare dove Mimmo ci ha fatto vedere come nasce la sua mozzarella di Bufala, partendo dal  latte che ogni mattina ritira dagli allevamenti vicini e abbiamo anche provato a fare la mozzatura. Diciamo che dovendo fare ancora un po’ di pratica siamo passati all’assaggio. Abbiamo addentato mozzarelle appena fatte, bocconcini e nodini e, alla fine, abbiamo scoperto che prima di quel giorno non avevamo mai mangiato una vera mozzarella.

pizza-napoletana-ricetta-02
pizza-napoletana-ricetta-03
pizza-napoletana-ricetta-04

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio
Famosi forse in tutto il mondo, i pomodorini del Piennolo ci affascinano sempre. Ce li aveva portati e fatti scoprire per la prima volta Luigi Mattiucci quando ci preparò in cucina la sua ricetta. Il fatto che dei pomodorini si possano appendere e conservare per tutto l’inverno è davvero incredibile e Angelo dell’Azienda Agricola Giolì ci ha spiegato anche il perché. Sono una qualità di pomodoro molto asciutta in modo che possano appunto durare più a lungo e con una buccia molto più resistente rispetto i pomodori a cui siamo abituati. Famosissima è poi la loro forma che finisce a punta.

pizza-napoletana-ricetta-07
pizza-napoletana-ricetta-10

Noi li abbiamo assaggiati proprio dove nascono, ai piedi del Vesuvio, in uno dei campi coltivati da Angelo, un prodotto che la sua famiglia coltiva da ormai cinque generazioni e che ha imparanto a coltivarlo al meglio proprio sul campo ascoltando la natura, assaggiando e correggendo. Ora ne abbiamo un grappolo appeso in cucina e vi assicuriamo che sono la fine del mondo, ne bastano 4-5 saltati in olio e aglio per condire due piatti di pasta e per fare un viaggio tra i sapori del Vesuvio.

1

pizza-napoletana-ricetta-05

2

pizza-napoletana-ricetta-06

3

pizza-napoletana-ricetta-08

4

pizza-napoletana-ricetta-09

5

pizza-napoletana-ricetta-15

6

pizza-napoletana-ricetta-18

7

pizza-napoletana-ricetta-19

8

pizza-napoletana-ricetta-20

nl

ISCRIVITI ALLA NOSTRA NEWSLETTER

Se vuoi ricevere le nostre ricette, le guide di viaggio, anteprime imperdibili e altri contenuti esclusivi, inserisci la tua mail nel form sottostante.

Trattamento dei dati personali

CI siamo quasi... controlla la tua mail e conferma la registrazione!