Al banco macelleria

13 marzo 2019
CONTENUTO IN COLLABORAZIONE CON EATALY MILANO

 

Partire da una materia prima di ottima qualità è la base di ogni nostra ricetta. Come ci piace raccontare spesso amiamo chiacchierare con i produttori ogni volta che andiamo al mercato ed è quello che succede anche quando facciamo la spesa da Eataly. Scegliere con attenzione la carne che mangiamo è fondamentale, per questo quando l’acquistiamo vogliamo sempre essere certi della sua provenienza. Al banco macelleria di Eataly Smeraldo è facilissimo riuscire ad avere tutte le informazioni di cui necessitiamo ed è tutto molto facile da spiegare anche a te.

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Qui gli accordi con i produttori si basano sulla fiducia e sulla trasparenza. Gli standard richiesti da Eataly sono molto alti e spesso dispendiosi per i produttori, ecco perché al fine di instaurare un rapporto solido e continuativo, Eataly paga la carne ad un prezzo maggiore rispetto quello di mercato garantendo così qualità e continuità sul prodotto. È meglio spendere un po’ di più per la carne che mangiamo e scegliere di mangiarla una volta in meno alla settimana che acquistare carne a basso costo per mangiarne di più.  Eataly inoltre sceglie solo realtà sostenibili che non hanno allevamenti intensivi, dove gli animali sono al pascolo e si nutrono in maniera corretta e naturale, ignorando le dinamiche che spesso impone la grande distribuzione.

Al banco macelleria ricordati sempre di chiedere consigli sulla tipologia di taglio da acquistare in base alla ricetta che vuoi preparare, spesso è più economica di quello che pensi e il risultato eccezionale. Ecco alcune ricette che abbiamo cucinato con l’ executive chef di Eataly Smeraldo Diego Puddu.

Polpettine di pollo con maionese al dragoncello, limone di Amalfi e polvere di peperoncino, per 2-4 persone

400 gr di pollo “La Fornace”
farina di mais
2 bianco d’uovo
60 gr parmigiano reggiano
pepe
sale
maionese al limone
senape al dragoncello
polvere di peperoncino
spicchi di limone pelati a vivo

Amalgama il pollo all’uovo, parmigiano, pepe e sale. Forma delle polpettine da 3 cm l’una e passale nella farina di mais. Friggi nell’olio a 170 gradi per 2 minuti, asciuga poi le polpettine con la carta assorbente. Mixa a 200 gr di maionese 80 gr di senape al dragoncello. Servi le polpette di pollo con la maionese al dragoncello, uno spicchio di limone e una spolverata spolverare di peperoncino.

Costata di Fassona piemontese alla milanese, per 2-4 persone

1 costata da 1.200 grammi con l’osso bel pulito
farina
uova
pangrattato fresco fatto con pane duro e grissini (50 e 50)
purè di patate
asparagi verdi
radicchio tardivo
aceto balsamico tradizionale
olio evo
burro
sale

Impana la bistecca alla milanese, passandola per 2 volte nell’uovo e pangrattato. Cuocila in una padella capiente con olio di semi e burro (70 e 30), una volta dorata lasciala riposare per 5 minuti.

Tagliala in maniera da ottenere 8 fettine quasi uguali. Disponi al centro del piatto il purè di patate con sopra la fettina di carne, al lato gli asparagi grigliati (in padella per 3 minuti) e da un lato il radicchio tardivo condito con un filo di aceto balsamico. Servi con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale grosso.

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Mondeghili milanesi con salsa tartara e verdure primaverili, per 4 persone

600 gr carne bollita 4 ore circa (biancostato, guancia, muscolo, coda)
2 uova
150 gr mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata
1 scorza limone
100 gr Parmigiano reggiano
noce moscata
farina/uova/pangrattato
200 gr purè fave
200 gr purè di piselli
50 gr piselli crudi
100 gr salsa tartara

Trita la carne e impasta il tutto, fai delle pallottole grosse come le polpette classiche, impanale con farina, uovo, pangrattato e friggile nel burro fatto imbiondire. Disponi nel piatto i due purè, i piselli crudi, la tartara e i mondeghini caldi.

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Cruda di fassona piemontese con battuto mediterraneo, per 4 persone

480 grammi di Fassona taglio “girello”
60 gr pomodori secchi
30 gr capperi
20 gr acciughe sott’olio
olio evo
sale di Guerande integrale

Fai un battuto con i pomodori, capperi e acciughe. Batti al coltello la carne fino ad avere dei cubetti irregolari di circa 1 cm. Condisci con il sale e l’olio la carne; disponi sul piatto e servire con un filo d’olio e il battuto di capperi, pomodori e acciughe.

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