Pane integrale fatto in casa di Andrea Tortora

CONTENUTO IN COLLABORAZIONE CON MOLINO PASINI

 

La cultura del “buon pane” è sempre più diffusa. Che sia per prepararsi un buon panino o da mettere in tavola per una cena con amici non possiamo più accontentarci di un pane qualunque. Il pane deve essere ben fatto ma prepararlo in casa non è sempre semplicissimo se non si seguono i consigli di veri professionisti del settore.

Ecco perché il protagonista di COOK LIKE A PRO oggi è proprio il pane spiegato da Andrea Tortora. Cook Like a Pro è un progetto che abbiamo ideato per Molino Pasini che ci porta alla scoperta dei segreti di grandi professionisti che ci insegnano a cucinare una loro ricetta.

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In una ricetta come il pane – dove gli ingredienti sono acqua e farina – la scelta di quest’ultima è davvero fondamentale, ecco perché con la linea “La Tua Farina” ora possiamo avere anche a casa (nel formato da 1kg)  le farine tecniche di Molino Pasini che utilizzano i grandi chef.

“La Tua Farina” PRIMITIVA di tipo integrale – Molino Pasini è un prodotto davvero incredibile perché facile da lavorare, molto elastico e dall’ottimo assorbimento. Una farina interamente integrale, ricca di fibre e ideale per la pasticceria, la pizza e ovviamente per la panificazione.

L’incontro con Andrea Tortora, pastry chef del ristorante 3 stelle Michelin St. Hubertus, è stato illuminante. Con lui abbiamo preparato il Pane Primitivo, una pagnotta totalmente integrale dal profumo davvero incredibile e dalla consistenza perfetta. Il segreto? Un’ottima farina e tanta pazienza per rispettare i giusti tempi di lievitazione e fare tanta sperimentazione alla ricerca di un risultato eccellente. Andrea è così “maniaco” della precisione tanto da vincere in continuazione premi prestigiosi per il suo lavoro.

Scopri nelle nostre Instagram Stories com’è andato l’incontro.
Ora non hai più scuse, il pane si fa home-made!

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Ingredienti

Per la biga
  • 400 gr farina Manitoba
  • 190 gr acqua a 24°C
  • 4 gr lievito di birra fresco
Per il pane
  • 1.5 kg Primitiva tipo integrale "La tua Farina" MOLINO PASINI
  • 10 gr malto diastatico
  • 12 gr miele di acacia
  • 1.050 gr acqua
  • 40 gr sale diluito in 50 gr di acqua
  • 100 gr acqua

Procedimento

Preparazione della biga
Sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina e impasta qualche minuto per legare tutta la farina. L’impasto deve risultare sgranato e senza maglia glutinica. Se utilizzi la planetaria metti tutti gli ingredienti insieme e impasta per circa 50-60 secondi, l’impasto non si deve scaldare troppo. Lavora ancora un poco con le mani e lascia lievitare 12 ore a temperatura ambiente in un contenitore leggermente unto con olio e coperto con pellicola. 

Preparazione del pane
Mescola nella planetaria gli ingredienti per un minuto, fai riposare mezzora poi aggiungi la biga (o 600 gr di lievito naturale con rinfresco 1:6 notturno). Impasta bene, circa 6-7 minuti a velocità sostenuta poi aggiungi il sale sciolto nell’acqua e continua ad impastare ancora per 7-8 minuti versando anche gli ultimi grammi di acqua. Metti l’impasto sul piano di lavoro e senza toccarlo lascialo riposare 25 minuti, dividi l’impasto nelle dimensioni desiderate (noi abbiamo fatto pani da circa 1/2 kg), pirlalo due volte (arrotondalo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in modo che l’impasto possa avere una crescita regolare durante la lievitazione) e riponi negli appositi cestini ben infarinati. Lascia lievitare 6/8 ore a 24/26 gradi. 

Cuoci per 20 minuti a 185°C e poi 10 minuti a 170°C, i tempi di cottura possono variare a seconda della pezzatura.

Se sei impaziente e non vuoi preparare la biga in casa, prova questa ricetta di MOLINO PASINI per il Pane Casalingo.

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