Pane fatto in casa con pasta madre

Una ricetta di Davide Longoni

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Quasi un anno fa apriva vicino casa un nuovo panificio con caffetteria: il Panificio Davide Longoni. Un posto molto carino con giardino a cui non abbiamo resistito. Subito siamo rimasti colpiti dalla bontà del suo pane e da quanto fosse diverso dal quello mangiato solitamente.

Da quel giorno il suo nome l’abbiamo sentito davvero molte volte. Appena abbiamo avuto l’occasione di incontrarlo non abbiamo fatto altro che invitare Davide Longoni nella nostra cucina. Il pane fatto in casa ci ha sempre incuriosito ma ci è sempre sembrata un’opera titanica. Diciamo che facile non è, ma dopo un pomeriggio insieme a Davide, e dopo averlo inondato di domande abbiamo preso un po’ di appunti che vogliamo condividere con voi.

Davide è stato un’incontro speciale, una persona vera, un panificatore che ha recuperato la lavorazione tradizionale del pane, con lievito madre e farine macinate a pietra, grazie alla sua passione il risultato è pazzesco. Davide il pane lo fa davvero, tutte le notti, forse è per quello ci abbiamo messo tanto ad incontrarlo, ma la sua testa non è chiusa in un laboratorio, guarda oltre. Ha molti progetti in cantiere, anche per Milano, e noi siamo impazienti di vederli attuati e ci auguriamo che le nostre strade possano rincontrarsi presto!

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Ingredienti

  • farina
  • acqua
  • lievito madre
  • sale
  • olio evo

Procedimento

Inizia ad impastare parte della farina con l’acqua facendo pause di qualche minuto. Aggiungi il lievito madre rinfrescato. Impasta e aggiungi il sale.

Sposta il tutto su un tagliere di legno e aggiungi altra farina inglobandola pian piano  senza impastare nella classica maniera ma ripiegando su se stesso l’impasto e sbattendolo. Quando l’impasto è elastico ma ancora molto umido è pronto.

La pasta non va lavorata troppo come spesso si crede, altrimenti si “stressa”.

Posiziona un panno di lino in una ciotola, adagia l’impasto al suo interno e, una volta coperto, fai riposare per un paio d’ore.

Dopo un’ora è necessario fare la “piega di rinforzo”, quindi estrai l’impasto e schiaccialo con le mani. Piega il lato destro verso il centro e fai lo stesso con il sinistro. Ripeti la doppia piega anche da sopra e da sotto, sempre verso il centro. Riponi un’altra ora nel panno.

Trascorse due ore porziona l’impasto in parti uguali, già in base alle dimensioni delle pagnotte che vuoi ottenere. Allunga ogni pezzo arrotolandolo su se stesso e posizionalo in una teglia, utilizzando il canovaccio di lino per tenerli separati l’uno dall’altro. Fai riposare altre due ore.

Togli il canovaccio e ridisponi i pani nella teglia, esegui un taglio per la loro lunghezza e spennella l’apertura con acqua e olio.

Scalda il forno a 250°C appoggiando sul fondo un contenitore con dell’acqua per creare umidità. Appena inforni il pane abbassa la temperatura a 220°C e cuoci per 40-45 minuti.

Capirai che è pronto, oltre che dal colore e dalla consistenza, dal rumore sordo che la pagnotta deve emettere battendolo con la mano.

LE DOSI E QUALCHE APPUNTO

Le dosi dipendono dalla quantità di pane che si vuole preparare quindi parleremo più di proporzioni. Abbiamo cercato di farci fare una lezione privata da Davide e dal suo “apprendista”  Pasquale, esperto di panificazioni in casa.  Ecco i nostri appunti.

La prima cosa che abbiamo imparato è che la panificazione è una materia da sperimentare perché gli ingredienti sono “vivi” e bisogna imparare a conoscereli.

Le dosi e il tempo di lievitazione dipendono dalle condizioni ambientali e dai tempi che si vuole far riposare l’impasto. Ovviamente anche dalla sua idratazione, più si idrata l’impasto più risulterà leggero.

Partiamo con la preparazione dell’elemento base:

Rinfresco del lievito madre, da fare 10-12 ore prima delle panificazione

La pasta madre, tenuta in frigorifero chiusa con un panno o in un barattolo senza la guarnizione, resiste circa 7 giorni dopodiché deve essere rinfrescata (quindi alimentata con farina e acqua). Puoi rinfrescarla per panificare o semplicemente per tenerla attiva.

Per un rinfresco che duri così tanto (7 gg) è necessario rinfrescare la pasta madre con un rapporto di 1 parte di lievito madre +  4 parti di acqua + 4 parti di farina.

Anche in questo caso il rapporto implica tempi di lievitazione diversi, tieni quindi conto che con un rapporto di 1:1 la lievitazione è di circa 3 ore, mentre con un rapporto di 1:5 la lievitazione è di 15 ore. Questi dati sono molto importanti perché ti permettono di “impostare” i tempi in base alle tue esigenze di lavorazione.

Trascorso il tempo necessario utilizzerai il tuo lievito per panificare, salvandone una piccola parte da riporre in frigorifero.

E’ possibile fare anche un doppio rinfresco. In questo caso la prima proporzione è di 1:1, dopo 3-4 ore ripeto l’impasto con la proporzione desiderata.

Questa lavorazione è consigliata se si tiene il lievito inattivo per una settimana intera.

Vediamo qualche proporzione per panificare.
Pane con idratazione del 65-70% e lievitazione di circa 4-5 ore a 22°C

1 kg farina
40% del peso della farina, lievito madre rinfrescato
650-700 ml acqua
sale

Procedimento
Segui ricetta sopra.

Pizza
Il rapporto lievito-farina con la pizza è molto più basso. Il 5%.
Quindi per impastare 1 kg di farina ecco le dosi da seguire:

1 kg farina
5% del peso della farina, lievito madre rinfrescato
650-700 ml acqua
sale

Procedimento
Fare riposare l’impasto per 4-5 ore facendo qualche piega di rinforzo ogni tanto.
Trascorso il tempo dividi l’impasto in palline da 250 gr e falle riposare coperte per altre 5 ore. Cuoci le pizze, meglio se su pietra refrattaria, a forno alla massima temperatura (> 250°C), per 3-5 minuti. Tra una sfornata e l’altra fai tornare in temperatura il forno.

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