Miso & Paitan Ramen

Una ricetta di Luca Catalfamo

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Sai che la maggior parte dei nostri ospiti non hanno mai a che fare con il mondo della cucina. Ma, quando amiamo uno chef, non ci facciamo problemi e lo invitiamo a condividere con noi qualche sua tecnica o segreto. Ci piacciono molto sia Casa Ramen che il suo chef, motivo per cui oggi Luca è qui a raccontarci come si prepara il ramen. Questo piatto giapponese, che trova però le sue origini in cina, non è che una zuppa di noodles serviti in brodo a cui poi si possono aggiungere diversi topping (carne di maiale, verdure, cipolla, germogli di soia…).

Casa Ramen è in zona Isola a Milano, qui Luca un paio di anni fa ha deciso di dare sfogo alla sua passione e di aprire un locale. Oggi possiamo dire che il format è un vero successo e se fosse sotto casa nostra ceneremmo da lui tutte le sere. Se sei a Milano lo devi assolutamente provare e se invece capiti a Yokohama ricordati di andare a Casa Luca, il primo ramen bar italiano in Giappone!

Luca ci ha dato anche qualche dritta su come mangiare questo piatto che forse potrebbe mettere in difficoltà qualcuno. Prima di tutto non bisogna mescolare tutti gli ingredienti ma mangiarli separatamente godendone tutti i sapori e le diverse sfumature. Seconda cosa: il brodo si beve alla fine, prima bisogna mangiare i ramen quindi prepara le bacchette e datti da fare!

ramen-ricetta

Ingredienti per 4 porzioni

  • 2 l brodo di pollo
  • 480 g noodle di farina 00
  • 8 fette di pancia di maiale
  • 4 cucchiai di miso
  • zenzero fresco
  • 4 cipollotti
  • 1 panetto di naruto (kamaboko)
  • cipolla fritta
  • bamboo o funghi shitake
  • germogli di soia
Per le basi
  • 4 litri acqua
  • 35 g alga kombu
  • 1 pollo intero pulito
  • 1 pancia di maiale, circa 400 g
  • sale
  • zucchero

Procedimento

Questa ricetta prevede la preparazione di alcune basi che richiedono un po’ di tempo ma una volta pronte la parte di composizione del piatto sarà molto più veloce. Ecco perché questo piatto è anche perfetto per una cena con tanti amici: tutto il lavoro viene fatto prima. Ecco cosa fare.

Il brodo

Per preparare il brodo devi pulire con un panno umido la patina bianca presente sulla superficie delle alghe kombu poi mettile in ammollo in acqua per circa 12 ore nella pentola in cui preparerai il brodo. Il rapporto è di circa 4 litri per 35 grammi di alghe.

Togli le alghe e aggiungi il pollo intero poi fai bollire a fuoco alto per circa 3 ore, finché il brodo si addensa e diventa di colore biancastro. All’inizio della cottura pulisci il brodo dalla schiuma che affiora in superficie. Una volta pronto elimina il pollo e filtra il brodo. Non serve aggiungere sale.

Pancia di maiale caramellata

Cospargi il taglio di carne con uguali quantità di sale e zucchero, richiudi il tutto con la pellicola e lascia riposare in frigorifero per una notte. Sciacqua la pancia sotto l’acqua e asciugala con carta assorbente poi disponila in una teglia da forno e cuoci per un’ora a 240°C e per un’altra ora e 20 minuti a 130°C. Una volta cotta e raffreddata taglia la carne in fette spesse circa un centimetro.

Assemblaggio

Le ultime cose che conviene preparare prima della composizione del piatto sono: sbollentare per pochi secondi i germogli di soia conservandone l’acqua di cottura, affettare a rondelle sottili la parte verde del cipollotto e cuocere il bamboo o i funghi shitake. Quest’ultima deve essere fatta cuocendo il bamboo o i funghi finché morbidi in una soluzione di sake, mirin e salsa di soia in uguali qunatità.

Metti una cucchiaio di miso direttamente nella ciotola dei ramen e aggiungi circa 1 cm di zenzero grattugiato, versa un mestolo di brodo e con una frusta stempera bene gli ingredienti.

Cuoci 30 secondi i noodle nell’acqua dei germogli di soia, scolali molto bene e aggiungili nella ciotola poi aggiungi altro brodo.

Da questo momento la preparazione può subire le varianti con gli ingredienti che più preferisci, Luca ha aggiunto sulla superficie del brodo, senza mischiarli tra loro, 2 fette di pancia di maiale, i germogli di soia, il cipollotto, il bamboo (o i funghi shiitake) e due fette di naruto. Per una versione piccante unisci a questo punto una spolverata di chili in polvere e un giro di olio piccante.

 

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