Tubetti con guance di ricciola

Una ricetta di Pescheria Mattiucci

  • Veggie
  • Gluten-free
  • Dairy-free

Un pescatore, uno di quelli veri che porta con se la storia di tre generazioni. Un pescatore contemporaneo che vive ogni settimana tra Napoli, Milano e Londra per seguire le sue Pescherie.

Piccoli bistrò dove il pesce fresco viene, oltre che venduto, cucinato e servito al momento. Un pescatore che ha deciso di preparare una ricetta “da pescatore”, colui che non butta via nulla del pesce pescato, colui al quale rimangono le parti meno nobili da mangiare. Luigi ha cucinato per questa ricetta le guance di riccola con cui ha condito una pasta a dir poco buonissima. Luigi, amante di ingredienti di qualità e attentamente scelti per onorare il territorio ha portato nella nostra cucina, i capperi di Pantelleria, i pomodori del Piennolo, uno dei prodotti più antichi dell’agricoltura campana e il suo olio, un monocultivar Ortice.

Forse è una ricetta difficile da riproporre ma, vi assicuriamo, niente di meglio avrebbe potuto raccontare chi è Luigi.

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Ingredienti per 4 persone

  • 3 teste di ricciola
  • 400 g pasta tubetto
  • pomodori del Piennolo
  • olive di Gaeta
  • capperi di Pantelleria
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 scalogno
  • ghiaccio
  • acqua gasata
  • olio evo monocultivar Ortice

Procedimento

In una ciotola metti a bagno le teste con il ghiaccio e l’acqua gasata in modo di pulirle dalle impurità. Sbuccia due spicchi di aglio e tagliali a fettine sottili. Soffriggili con olio in una pentola abbastanza grande.
Aggiungi le teste e un goccio d’acqua. Cuoci per 10 minuti, fino a che la carne diventa lavorabile.

Lava i pomodorini molto accuratamente poi lasciali in ammollo in acqua perché si puliscano bene.
Togli le teste conservandone il sugo e con le mani estrai tutta la polpa. Sbuccia lo scalogno e taglialo a fettine sottili. Soffriggilo in una padella con uno spicchio di aglio.
Aggiungi un mestolo di sugo di cottura del pesce e togli dal fuoco.

Taglia a metà i pomodorini, aggiungili al soffritto e rimetti sul fuoco.
Aggiungi le olive private del nocciolo e i capperi tritati ma non lavati dal sale.
Cuoci a fuoco lento e nel frattempo cuoci al dente la pasta in acqua bollente salata.
Aggiungi la pasta al sugo e il pesce. Mescola bene e servi con olio crudo.

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