I segreti per un ottimo risotto nel nostro stile

12 marzo 2018

Cucinare un risotto può essere un gioco da ragazzi ma serve qualche accorgimento. Segui i nostri consigli e inizia a preparare una ricetta easy come il risotto al parmigiano (uno dei nostri preferiti) che è la base di quasi ogni risotto. Prendi confidenza e poi dai spazio alla tua fantasia e sperimenta tutti gli abbinamenti che preferisci.

Tosta e Sfuma

Sì! È il primo passaggio da fare.
La tostatura del riso si fa con pochissimo olio, giusto il necessario per ungere la quantità di riso da utilizzare senza che rimanga olio nella pentola. La cipolla si aggiunge dopo così da non rischiare di bruciarla. Ci vogliono 3-5 minuti e devi continuare a mescolare finché i chicchi non saranno ben caldi.
Sfuma con del vino freddo in modo di abbassare la temperatura e fermare la cottura.
La tostatura è importantissima perché serve a preservare la consistenza del chicco durante la cottura determinando così la differenza tra un risotto e un riso bollito.

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Soffritto

Non è obbligatorio! Noi spesso non lo aggiungiamo.
Se invece la tua versione di risotto richiede il soffritto prova diverse versioni oltre la classica cipolla. Porri, scalogno oppure aglio da aggiungere rigorosamente dopo la tostatura. La grandezza del trito? Qui va a gusto, c’è chi non vuole vedere pezzi di cipolla nel risotto e chi invece li ama. Il grande Marchesi dopo aver insaporito il burro eliminava completamente la cipolla.

Brodo

Ora inizia ad aggiungere il brodo e porta a cottura.
Ma quale brodo? Noi amiamo sostituire il classico brodo con acque aromatizzate preparate con erbe aromatiche, pomodori secchi o spezie. In questo modo il brodo diventa un ingrediente importante del tuo risotto perché lo connoterà già in cottura di un sapore.

In alternativa prepariamo un brodo chiaro con verdure di stagione coprendole con acqua fredda e facendole bollire per circa un quarto d’ora, oppure utilizziamo l’acqua di cottura di altri ingredienti che aggiungeremo al risotto come l’acqua degli asparagi o un fumetto di pesce. Aggiusta di sale il brodo nel momento in cui inizi ad utilizzarlo per la cottura del risotto.

Aggiungi il brodo poco alla volta e mescola di tanto in tanto. Solo con l’aggiunta dell’ultima mandata di brodo continua a mescolare finché il riso sarà cotto. In questo modo il risotto avrà la giusta cremosità.

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Condimento

Cuocilo a parte e aggiungilo al risotto.
In linea di massima qualunque sia il condimento è bene cuocerlo a parte in modo che anche la sua cottura sia perfetta e aggiungerlo al risotto in un secondo momento.

Pensa se cuocessi della salsiccia o delle verdure per un quarto d’ora insieme al risotto, risulterebbero stra-bollite.

Con le verdure ricorda che puoi fare delle creme, che lo zafferano va aggiunto a inizio cottura e che se fai un risotto di mare il pesce solitamente ha cotture molto veloci.

Mantecatura

Si fa fuori dal fuoco!

Noi aggiungiamo sempre una parte acida come un goccio di aceto, succo di limone o, con la zucca, salsa di soia. Non usiamo quasi mai burro ma aggiungiamo solamente formaggio. Mantecare bene il risotto è fondamentale perché si emulsionino bene i grassi con il condimento. La consistenza deve essere cremosa e morbida, quando lo versi nel piatto si deve allargare quindi se necessario in questa fase aggiungi del brodo per ammorbidirlo.

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Servi

Rigorosamente in un piatto piano e decora in base al gusto del risotto. Puoi aggiungerci spezie, frutta secca tostata, verdure saltate, erbe aromatiche o mollica di pane tostata. Sprigiona la fantasia e osa abbinamenti.

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