F di farina e di felicità

17 luglio 2018
CONTENUTO IN COLLABORAZIONE CON EATALY MILANO

 

Dire che amiamo la pizza è riduttivo! È il nostro piatto preferito in assoluto e la mangeremmo tutti i giorni. Tra le nostre preferite c’è quella alla pala (o alla romana) caratterizzata da un’altissima idratazione dell’impasto che a volte raggiunge anche il 100% permettendo di ottenere una pizza fragrante, leggera e digeribile. 

Più la ricetta è semplice, più il ruolo degli ingredienti è fondamentale, ecco perché abbiamo voluto scoprire come nasce uno degli ingredienti più importanti per fare la pizza: la farina. Tutta questa curiosità è nata anche dopo aver assaggiato alcune delle pizze proposte nel corner pizza e enoteca di Eataly Milano, realtà che vuole da sempre far conoscere ai propri clienti tutta la storia che caratterizza i propri partner!

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Abbiamo visitato Mulino Marino, importante partner di Eataly da diversi anni, dove grazie alle parole di Fulvio (@fulviomarino) abbiamo scoperto il mondo della farina. Questa azienda familiare, giunta alla terza generazione, è nata nelle Langhe negli anni cinquanta quando Felice Marino acquistò il mulino comunale e avviò la produzione di farina con particolare attenzione al biologico, scelta che ha portato l’azienda ad essere al 100% biologica nel 2007.

Il punto di partenza è la materia prima: deve essere buona e sana. Il Mulino coltiva da anni rapporti duraturi con gli agricoltori che, sparsi per tutta Italia, possono fornire il miglior grano prodotto nella zona più idonea in base alla tipologia. Le farine sono pure, non vengono addizionate con alcun “ingrediente”, ma vengono miscelate in blend per ottenere le migliori farine in base agli utilizzi che si vorranno fare in cucina. Inoltre il grano non è lo stesso tutti gli anni e la miscelazione permette invece di ottenere farine pressoché sempre identiche. Il ragionamento non è molto diverso da quello fatto nella produzione di champagne.

Una volta selezionato il grano si passa alla macinatura che al Mulino Marino si fa ancora a pietra naturale. Grandi ruote sovrapposte, picchiettate da mani esperte per creare la ruvidità che permetta la giusta macinatura del grano. La macinatura è lenta, anzi lentissima, pensa che a pietra si producono circa 100-120 kg di farina all’ora contro i 900 kg di una macinatura a cilindri.

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Con la macinatura a pietra non vi è surriscaldamento e soprattutto vengono preservati tutti gli elementi nutritivi del chicco, germe compreso, consentendo di avere una farina più nutriente, più digeribile e più profumata. Oggi Mulino Marino è guidato dalla terza generazione di una storica famiglia di mugnai. Flavio, Ferdinando, Fulvio, Fausto e Federico tutti chiamati con un nome che inizia con la stessa lettera. F di farina e di felicità.

Queste farine le puoi trovare in tutti gli Eataly ma soprattutto le puoi assaggiare nelle pizze dell’ultimo progetto curato da Fulvio Marino, che si chiama appunto “Alla Pala”, aperto nei punti vendita di Milano, New York e Los Angeles.

Eataly in questo angolo panetteria non vuole assolutamente rinunciare ad ingredienti speciali:

1. la farina
2. lievito naturale
3. sale marino di Guérande: un sale integrale che ha il potere di mantenere intatti i minerali e gli oligoelementi
4. lenta lievitazione
5. la maestria dei panettieri che sfornano alla day long

Secondo noi in questo momento non vedi l’ora di addentare una pizza… vero?

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