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Fare la spesa: il pane.

17 marzo 2015

I tempi cambiano in fretta, portandosi dietro mode, stili di vita e credenze. Le tavole si trasformano molto negli anni, tanto che la foto di una tavola apparecchiata del 2005 ci lascia a bocca aperta come quando ci rivediamo in una vecchia foto, increduli di come fossimo conciati.

Se c’è un prodotto che non passa di moda perché è un pilastro della nostra cultura, è il pane. Dalla rosetta, alla baguette, passando per pane in cassetta fino a arrivare a oggi con le pagnotte di farine antiche. Negli anni abbiamo cambiato molto la tipologia di consumo ma non abbiamo smesso di mangiarlo. Forse è per questo che non siamo allenati a capire quale sia il pane ideale da acquistare ma proviamo a darvi qualche dritta utile per l’acquisto.

Abbiamo la fortuna di vivere in una zona molto servita e, in quanto a pane, non abbiamo che l’imbarazzo della scelta. Dai diversi supermercati, al mercato settimanale in Cascina Cuccagna, i panettieri accanto casa, fino a chi è diventato simbolo dell’arte bianca rinnovata, Davide Longoni.

Tutta questa scelta ci ha fatto apprezzare i diversi modi di fare il pane facendoci trovare i nostri preferiti e capendo su cosa orientare la scelta.
Ma come si riconosce un buon pane?

Considerando che questo prodotti si compone di farina, acqua e lievito non è difficile pensare quanto sia importante la qualità di ogni singolo ingrediente.
Ma ancora più importante è la lavorazione e il tempo che si dedica all’impasto. L’insieme di tutti questi elementi, contribuisce alla qualità finale del prodotto che si palesa già dall’aspetto visivo che però non è uguale per tutte le tipologie di pane.

Infatti, un pane buono può avere aspetto diverso, anche in base alle diverse tradizioni locali nella panificazione (basta pensare a una micca emiliana con un pane di Matera o una baguette francese). Quello che è certo è che tutti devono avere una crosta croccante e ben aderente alla mollica. Quest’ultima, non deve mai essere ammassata ma avere una buona alveolatura, cioè una distribuzione di piccole bolle che possono essere grandi o piccole (dipende dal tipo di lievito usato, dall’ambiente di lavorazione e conseguente acidità dell’impasto).

Proprio parlando di lievito, c’è da fare una precisazione su quella che è ormai un tema molto discusso: il lievito madre.
Elevato come il lievito per eccellenza, va detto che i pani prodotti con l’alternativa del lievito di birra, non sono meno buoni e neanche meno sani. Sono pani che lievitano a partire da un solo ceppo batterico, diversamente dal lievito madre che si compone di diversi batteri e quindi portano a un risultato finale diverso, anche nel gusto. Più che una questione di lieviti buoni o no, è una questione di lievitazione condotta in maniera ottimale o meno, nei giusti tempi, senza troppa fretta.

In merito alle farine, senza entrare sugli aspetti tecnici, ricorda che un pane integrale o semi-integrale, ha un effetto migliore sulla salute rispetto a quelli di farina bianca. I valori della tavola degli ultimi tempi stanno portando i panificatori a riscoprire farine di grani antichi e quasi estinti. Il pane derivato da queste farine può sembrarti più costoso rispetto alla media ma l’esperienza sensoriale ti ripaga. Profumo e gusto di quelle pagnotte ti porteranno a riscoprire il valore del buon pane che non necessita di companatico per essere perfetto.

Sappiamo che lì, in un angolo della tua cucina tieni anche una confezione di pane a fette. Beh, non possiamo certo rimproverarti perché capiamo che non c’è sempre il tempo per passare a comprare il pane fresco. Ma non abusarne. Piuttosto, compra una bella pagnotta quando ne hai il tempo, tagliala a fette e surgela. Un pane ben alveolato e correttamente impastato ha una conservabilità più lunga rispetto alla media che magari non necessita di andare in freezer per durare fino a una settimana.

Gli ultimi dati sui consumi alimentari fanno registrare un calo dell’acquisto di pane in Italia. Sembrava un dato allarmante ma si è capito subito che il minore acquisto corrisponde alla scelta di sprecare meno e puntare su pane di più alta qualità. Un dato che ci rende felici perché significa che tutti diventiamo consumatori consapevoli.

Pare ci siano tutte le info per portare a casa un buon pane. Ricorda sempre di chiedere in panetteria dei dettagli e se ti appassioni al tema, i Baker Brothers possono essere la risposta! oppure puoi sempre perderti nelle nostre ricette di Pane e Sandwich.

Dispensa. Le cose che forse, non hai ancora provato ma dovresti:

Pane ai fichi: non chiederci dove comprarlo. Lo abbiamo trovato un giorno al mercato di Campagna Amica e ci siamo assuefatti al suo sapore. Se ti capita di incrociare lo sguardo con un pezzo di pane ripieno di fichi, non lasciartelo scappare.

Pita: non esiste solo il pane italiano! Il mondo è pieno di pani locali e la pita è uno di quelli che dovresti conoscere. È un piccolo disco di pasta lievitata, tipico di Mediterraneo e Medio Oriente, perfetto per accompagnare alla bocca le creme come gli hummus o qualsiasi altro cibo.

Siciliano: questa regione ha fatto la differenza anche nella panificazione. Distingue le sue ciambelle, sfilatini e panini, con una distesa di sesamo in superficie apportando un gusto molto particolare.